Osso Buco

Bugün size İtalya’nın kuzey bölgesinin, yani Milano ve Como Gölü çevresinin en ünlü et yemeği olan ‘osso buco’nun tarifini vermek istiyorum. Osso buco (İtalyanca ‘delikli et’ demek), süt danasının incik kısmından yapılan ve tadı bizim lezzetlerimizi andıran muhteşem bir yemek. Yalnız kullanacağınız etlerin testere (hızar) ile kesilmiş olmaları gerekiyor. İstanbul’da iyi semt kasapları ‘osso buko’ ismiyle, testereyle kesilmiş incik satıyorlar. Bulamazsanız, satırla kesilmiş incikleri de kullanabilirsiniz.

Malzemeler:

4 adet kemikli dana incik (osso buko)
2 çorba kaşığı artı
8 kaşık zeytinyağı Küçücük küpler halinde doğranmış
2 havuç, 1 kereviz kökü,
2 orta boy kuru soğan
2 diş dövülmüş sarmısak
1 su bardağı beyaz şarap
1 bardak tavuk veya et suyu
5 soyulmuş ve küp doğranmış domates (veya 1 konserve doğranmış domates)
1 çay kaşığı kekik
5 dal maydanoz
2 defne yaprağı
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Un.

Osso Buco tarifi:

Büyükçe bir tencerenin içine iki kaşık zeytinyağını koyup ısıtın. Havuç, kereviz, soğan ve sarmısağı ekleyip orta ateşte sebzeler hafif kahverengi olana dek çevirerek 10-15 dakika kavurun. Sebzeleri büyükçe bir fırın kabına alıp tencereyi boşaltın. Etleri tuz ve karabiberle ovun. İçinde un bulunan büyük bir kasenin içinde her taraflarını una bulayın. Sallayarak fazla unları silkeleyin. Tencerenin içine 8 kaşık zeytinyağını ekleyip kızdırın ve unladığınız etleri her tarafı koyu kahverengi olana dek çevirerek iyice kızartın. Kızaran etleri fırın kabındaki sebzelerin üzerilerine yerleştirin. Tenceredeki yağı eviyeye boşaltın ve şarapla et suyunu tencereye koyup ateşi yükseltin. Tahta kaşıkla tencerenin dibindeki kalıntıları kazıyarak çıkarın ve şaraplı et suyuna karıştırın. İki dakika kaynattıktan sonra bu sıvıyı da fırın kabındaki etlerin üstüne dökün. Sıvının içine domates, kekik, defne yaprağı ve maydanozları koyup kabın üstünü folyo ile kapatarak önceden ısıttığınız 160 derece fırında, ara-sıra suyunu kontrol ederek 2.5 saat pişirin.

Servis:

İtalyan geleneklerinde, fırından çıkan ‘osso buko’ üzerine bir çorba kaşığı limon rendesi, iki diş dövülmüş sarmısak ve üç kaşık ince kıyılmış maydanozu birbirleriyle karıştırarak yapılan ‘gremolata’ serpmek ádettendir. Derin tabaklarda, yanında pilav veya risotto ile servis edin.