Börekler ile ilgili konuya Prof, Dr. Günay Kut'un, Melceü't Tahbahin'ln son baskılarından birine yazdığı önsözün sonunda anlattığı bir Nasrettin Hoca öyküsü ile girelim. Hoca'ya, "Taamlardan hangi taamı seversiniz?" diye sormuşlar. "Baklavayla böreği" demiş. Öykünün içinde Hocaya bir başka soru yöneltilir, "Sazlardan hangisini seversiniz?" diye. Ona verdiği karşılık da, "Tencere-sahan sazı" olur Hocam.
Hocanın dönemin bir prototipi olarak algılanması gerektiği düşünüldüğünde, baklava ve böreğin o sıralar ne kadar beğenilen yiyecekler olduğunu bundan daha iyi anlatan bir anekdot bulabilmek zor. Gerçekten böreklerin bu kadar değerli sayılmasının ve ortak bilinç içinde bu kadar önemsenmesinin, gastronomik olduğu kadar sosyolojik nedenleri de bulunmalı. Her gün baklava börek yense eninde sonunda bıkılacağma ilişkin halk deyişi de bunu destekleyen bir başka kanıt olarak gösterilebilir.
İşin sosyolojik yanını bir kenara bırakıp, biz gastronomi açısından konuya açıklık getirmeye çalışalım. İlkönce söylenmesi gereken, Osmanlı kaynaklarında "börek" denince bizim bugün anladığımız,yemeklerin ötesinde bir kavramın dile getirilmek istenmiş olması. Osmanlı dönemi yemek kitaplarında bugün de börek olarak adlandırdığımız yiyeceklerin dışında birçok hamurişinin bu sınıfa sokulduğuna tanık olmaktayız. Osmanlı yemek kitaplarında "lokum" olarak anılan bir tür hamur lokması var. Bunu biraz Almanlar'ın "Knödel"ine benzetebiliriz. Burada suyla karıştırılmış unun yağ ve yumurtayla zenginleştirilmesi söz konusu. Bu malzeme daha sonra yağda kızartılarak sunulmaktaymış. Bazı tariflerde ise buna bir miktar yoğurt eklendiğini -ve böylece daha iyi bir kabarma sağlandığını- görmekteyiz, Bir de, bu bölümde yine tarifini bulacağınız, "vetrika" diye adlandırılmış, meyane ile hazırlanan bir türü bulunmaktaydı. Ayrıca "sakız böreği" ve "süt böreği" hamurları da oldukça suludur ve bunlarla yapılan yemek bugünkü börekten çok bir tür kayganayı andırmaktadır.
Hamurişleri ile börekler arasındaki ilişkiyi en iyi gösteren yemeklerden biri de, hâlâ çok beğenilerek yenilen ve aslında bir tür mantı olan "tatarböreği"dir. Yemek aslında bir hamurişi olmakla birlikte, yemek literatürümüze açıkça "börek" adıyla girmiş ve öylece benimsenmiştir, Böylesi gerekçelere dayanarak bu bölümde "manii", "piruhi" gibi yemekleri de ele almakta sakınca görülmedi. "Akıtma", "peynir lokması" da aynı nedenlerle bu bölüm içinde kabul edildi.
Bugünkü anlamıyla böreklere gelince... ilk dikkati çeken şey, hazır yufkanın hemen hiç adının anılmaması. Besbelli, iyi bir aşçının börek hamurunu mutlaka kendisinin hazırlayıp elde açması beklenmekteymiş. Aslında, "yufka böreği" evde yapılmış bir tür hazır yufkayla hazırlanmaktadır. Burada bile hamur en sade haliyle hazırlanır ve sonra sacda pişirilir. Ancak ondan sonra yufkalar araya yağ serpilerek tepsiye yerleştirilir ve tam ortasına kıymalı ya da peynirli harcı konarak pişirilir.
Yeri gelmişken biraz da dönemin börek harçlarından söz edelim. Bunlar bugünkünden biraz farklıdır. Kıymalı harç için verilen tarif ise oldukça basit ve günümüzdekine de epey yakın. Burada kıyma biraz doğranmış soğanla kavrulur. Ama peynirli harç için önerilen, beyazpeynir yerine bir tür kaşarpeyniri olan kaşkavalın rendesi ile doğranmış dereotu ve çırpılmış yumurtadır.
Alışılmadık harçlar içinde, o çok lezzetli "tavuk böreğinin soğanla pişirilmiş, haşlanmış tavuk etli harcı başta gelir. Ancak daha ilginci, "paça böreği"nin bugün artık tümüyle unutulmuş olan koyun paçası ile hazırlanan harcıdır. Hele paçaların haşlandıktan sonra etlerinin ayıkianmayıp ufak kemikleriyle birlikte böreğin içine konması son derece ilginçtir. Gene, yalnızca kavrulmuş soğandan oluşan "soğan böreği" harcı ile "pırasa böreğimin pırasalı harcı da ilginç harçlar arasında sayılmalı.
Börek hamurlarmın ise genellikle has un, su ve biraz tuz ile yumurta katılarak yapıldığını görmekteyiz. Her böreğin hamuru neredeyse farklı bir tarif halinde verilmiş olsa da bunlar temel noktalarda büyük benzerlik gösterir, Yine de içlerinde en zorunun, üstelik pişirme açısından en büyük değişiklik gösteren ve ustalık isteyeninin "suböregi" olduğunu hemen vurgulayalım. İtalyan mutlağını bilenler, bu böreğin bizdekine çok benzer bir çeşidinin bu ülke mutfağında görüldüğünü hemen hatırlayacaklardır. Suböregi ile lazanya arasında ciddi bir mutfak bağı bulunmakta. Tıpkı ravyoli ile mantı arasında bulunduğu gibi. Kim tarifi kimden almış sorusu ise bugün artık bütünüyle mutfak tarihçileri arasında bir tür polisiye soruna dönüşmüş durumunda. Börekler ile ilgili değinilmesi gereken son nokta ise, Osmanlı dönemi yemek kitaplarında fırın gerektiren tariflerin neredeyse hepsinin aynı zamanda kor ateşi üzerinde yapılabileceğinin de belirtilmiş oLması. Ancak bu durumda tepsideki böreğin kesinlikle alt üst edilmesi gereği hatırlatılmakta ve diğer yüzü de piştikten sonra kesilerek sunulması önerilmektedir.
0 yorum:
Yorum Gönder