Balık Cevizli
Malzeme :
500-600 gram beyaz etli balık, 1 defne yaprağı, 2 kereviz yaprağı, 1 küçük havuç, 2-3 dilim limon, 4 diş sarmısak, 200 gram ceviz içi, 2 dilim bayat ekmek, 1 su bardağı balık suyu, yarım çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı rezene, 1 çay kaşığı pul biber, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz
Yapılışı:
Bir tencereye su ile birlikte defne yaprağı, kereviz yaprağı, doğranmış havuç ve limon dilimlerini bir çay kaşığı tuz ile birlikte koyun, kaynadıktan 2-3 dakika sonra temizlenmiş balıkları bütün olarak ilave edin, balıkların büyüklüğüne göre 5-15 dakika süre ile pişirin, bir kevgir ile çıkartın, soğumaya bırakın. Tencerede kalan balık suyunu soğuduktan sonra süzün, bir kenara ayırın. Ekmek dilimlerinin kenar kabuklarını çıkartın, çukur bir kaba koyun, üzerlerine balık suyunu dökün. Cevizin beşte biri kadarını kenara ayırın, kalan cevizi ve sarmısağı havanda ezin. Soğuyan balıkların kılçıklarını ve derilerini ayıklayın, didikleyin, yayvan bir kaba koyun. Balık suyunu içmiş olan ekmekleri bir kaba alın, üzerlerine döğülmüş ceviz içini, ezilmiş sarmısağı, rezeneyi, karabiberi ve gerektiği kadar tuzu koyun ve iyice karıştırın, istediğiniz kıvama ulaşması için gerekiyorsa bir miktar daha balık suyu ilave edin. Karışımın yarısını balık etleri ile karıştırın ve tabağa yayın. Kalan karışımı tabaktakilerin üzerine dökerek bir bıçak veya kaşık yardımıyla şekil verin. Küçük bir tavaya zeytinyağını, ayırmış olduğunuz ceviziçini, pul biberi koyun, yağı yakmayacak kadar ısıtın ve servis tabağının üzerine gezdirin. Kullanacağınız rezene hafif bir anason kokusu verecektir.
Balık Sütlü
Malzeme :
500 gram beyaz etli balik (levrek, dil, çipura), 2 kaşık krema, yarım su bardağı süt, 2 diş sarmısak, 1 limonun suyu, 1 çay kaşığı tuz. Beşamel sosu için: 2 yemek kaşığı un, 4 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 su bardağı süt, 2 yemek kaşığı rende kaşar peyniri
Yapılışı :
Satın alırken balıkçıya hazırlatacağınız balık filetolarını ince şeritler halinde kesin, fırına girecek bir tepsi veya yayvan cam kaba yanyana dizin. Sarmısağı ayıklayın, 1 çay kaşığı tuz ile havanda dövün. Havana krema ve limon suyunu ekleyin, iyice karıştırın, balıkların üzerine dökün, önceden ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişirip, çıkartın. Bir tencereye sıvı yağı koyun, ısınınca unu ekleyin, rengi dönene kadar yakmadan kavurun, yavaş yavaş sütü ilave ederek karıştırmaya devam edin, topaksız sulu bir bulamaç kıvamına gelince fırın tepsisindeki balıkların üzerine dökün. Rende kaşarı ekip tekrar fırına sokun, üstü kızarınca çıkartıp sıcak olarak sofraya getirin. Arzu ederseniz balık filetolarının arasına karides ve mantar da koyabilirsiniz.
Balık Palamut Kağıt Kebabı
Malzeme :
1 orta boy palamut (4 parça), 1 orta boy soğan, yarım demet maydanoz, 2 domates, 4 sivri biber, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, yarım limon, tuz, karabiber
Yapılışı :
Palamutu alırken uzunlamasına iki parça halinde kestirin, herbir füetoyu ortadan iki parçaya böldürün, yıkayın, suyunu süzdürün, tuz ve biber ekip bekletin. Soğanın kabuğunu soyun, uzunlamasına ikiye bölüp yarım ay şeklinde (piyazlık) doğrayın, 1 çay kaşığı tuzla ovun, yıkayın, süzün. Maydanozu yıkayın, kalın saplarını atın, yapraklarını ince doğrayın, soğanla karıştırın. Domateslerin kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkartın, küçük parçalar halinde doğrayın. Sivri biberlerin saplarını kesin, uzunlamasına ikiye bölün, çekirdeklerini atın. Limondan 4-5 adet ince yuvarlak dilimler kesin, çekirdeklerini atıp ikiye bölün. 30x40 cm boyutlarında 4 adet alüminyum mutfak folyosu kesin. Herbirinin ortasına önce hazırlamış olduğunuz soğan-maydanoz piyazının sekizde birini yayın, üzerine bir balık parçası yerleştirin. Balığın üzerine domateslerin dörtte birini, iki yarım sivri biberi, limon dilimlerini ve piyazın sekizde birini yerleştirin, yarım yemek kaşığı zeytinyağını gezdirin, tuz ve taze cekilmiş karabiber ekin, folyoyu hava almayacak şekilde bohça gibi kapatın. Önceden ısıtılmış fırında veya ocak üstünde yapışmaz tavada 15-20 dakika süre ile tutun, paketleri açmadan sofraya getirin. Kolay fileto çıkarabileceğiniz diğer balıklar veya sardalya ile de yapabilirsiniz.
Balık Yoğurtlu Tekir
Malzeme:
12 adet tekir balığı, 1 su bardağı yoğurt, 2 diş sarmısak, kırmızı pul biber, tuz, un, kızartma için sıvı yağ
Yapılışı :
Tekir balığının pullarını bıçağın sırtı ile kazıyın. Kafalarını hafifçe tuzlayın. Yoğurdu en az bir saat oda ısısında tutun. Sarmısakları ayıklayın. Ezin, yoğurda ekleyin ve karıştırın. Tavada yağı kızdırın, balıkları una batırın, yağa atıp iki taraflarını da kızartın. Çıkartınca kağıt üzerine alıp fazla yağını süzün. Servis tabağına aldığınız balıkların üzerine sarmısaklı yoğurdu dökün. Üzerine pul biberi ekin. Hemen sıcak servis yapın. Sarmısaklı yoğurt genelde bütün kızartmalarda olduğu gibi aslında yağlı bir balık olan ancak en lezzetli yeme şekli kızartma olan tekirin hazmını kolaylaştırmaktadır. Tekir balığı taze olduğu sürece yoğurt ile birlikte yenmesinin hiçbir sakıncası yoktur.
Balık Tulum Çıkartılmış İzmarit Tava
Malzeme :
10-12 adet izmarit balığı, 3 yemek kaşığı un, tuz, sıvı yağ.
Yapılışı :
Izmarit balıklarını tulumalarını çıkartarak ayıklayın, yıkayın, hafifçe tuzlayın, una bulayın ve kızgın yağda kızartın. Kağıt mutfak peçetesinde fazla yağını alın. Sıcak servis yapın. Balıkların yanında haşlanmış sıcak patates ve mayones ikram edebilirsiniz. (Tulum çıkartma: balık kafa tarafı bileğe gelecek şekilde sol avuca alınır ve sıkıca tutulur. Dikenli sırt yüzgeci keskin bir bıçakla kuyruktan kafaya doğru 2-3 milimetre derinden kesilerek çıkartılır. Balık aynı elde ters tutulup alt yüzgeci de aynı şekilde çıkartılır. Karnı yarılır, içi temizlenir ve yıkanır. Balık tekrar sol ele alınır ve bıçağın ucu yaka tarafındaki derinin altın sokulur. Sağ elin baş parmağının yardımıyla kuyruk yönünde sıyrılarak her iki tarafındaki derileri çıkartılır.
Balık Tavada İstavrit Filetosu
Malzeme :
12-16 adet istavrit veya benzeri ince derili küçük balık, tuz, un, kızartma için sıvı yag.
Yapılışı :
Istavritlerin içini temizleyin. Keskin bir bıçakla herbirinin ortasındaki kılçığın iki tarafını kuyruğundan kafasına doğru sıyırarak iki fileto çıkartın. Kafa kısmını atın. Sonra karın kısmını temizleyin. Yıkayın. Balık filetolarını hafif tuzlayın, una bulayın, kızgın yağa atarak iki taraflarını da kızartın. Kağıt mutfak havlusunda fazla yağını süzüp sıcak servis yapın. Yanında maydanoz, soğan piyazı ikram edebilirsiniz. Limon verilmesi tavsiye edilmez.
Balık Pilaki
Malzeme :
750 gram büyük balık, 6 diş sarmısak, 2 orta boy soğan, 2 küçük havuç, 2 orta boy patates, 2 orta boy domates, 1 dal pırasa, 3 sap kereviz yaprağı, 2 defne yaprağı, yarım demet maydanoz, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 limonun suyu, tuz, karabiber.
Yapılışı :
Balığı temizleyin ve ince dilimler halinde doğrayın. Yayvan bir kaba yerleştirin. Üzerlerine limon suyunu dökün. En az yarım saat dinlenmeye bırakın. Sarmısakları ayıklayın ve ezin. Soğanların kabuklarını soyun, herbirini ikiye bölün. Piyaz şeklinde doğrayın. Havuçları kazıyın, 3-4 santim uzunluğunda ve kibrit kalınlığında doğrayın. Patatesleri soyun, yarım santim kalınlığında yarım halkalar halinde içinde soğuk su olan bir kabın içine doğrayın. Domatesleri sıcak suya atın ve 15-20 saniye sonra çıkartın. Kabuklarını soyun, çekirdeklerini atın ve rendeleyin. Pırasanın dış kabuklarını soyun, püskülünü kesin, beyaz kısmını çok ince halkalar halinde kesin. Kereviz yaprağını yıkayın ve kurulayın. Maydanozu yıkayın ve saplarını kopartıp yapraklarını ince ince kıyın. Geniş bir tavaya yağı koyun, ısıtın, soğanları ilave edin. Yumuşayıp rengi dönene kadar yakmadan birkaç dakika kavurun. Havuç, pırasa ve patatesi ekleyin. Karıştırarak kavurmaya devam edin. 4-5 dakika sonra domates rendesi, kereviz yaprağı, defne yaprağı, tuzu ve biberi ekleyin. Arada bir kontrol edip gerektiğinde sıcak su ilave edin. Patatesler yumuşayıp koyu bir salça elde edinceye kadar ağır ateşte pişirin. Pişen salçanın üçte birini yayvan kapaklı bir kaba yayın. Üzerine balık dilimlerini yerleştirin. Balıkların üzerine kalan salçayı dökün. Ince limon dilimleri yerleştirin. 15-20 dakika hafif ateşte pişirin. Ilık olarak servis yapmadan önce kereviz ve defne yaprağını çıkartın. Arze ederseniz yemeğiniz piştikten sonra balık dilimlerini zedelemeden ayrı bir servis tabağına alıp salçasını mutfak robotundan geçirdikten sonra balıkların üzerine dökebilirsiniz. Domates rendesi yerine 2 yemek kaşığı domates salçasını ılık suda eritip koyabilirsiniz.
Balık Köftesi
Malzeme :
1 palamut, 3 orta boy soğan, 2 orta boy haşlanmış patates, yarım demet maydanoz, 1 kahve fincanı dolma fıstığı, 1 kahve fincanı kuş üzümü, 2 yumurta, 1 çorba kaşığı yeni bahar, tuz, karabiber, galeta unu, sıvı yağ
Yapılışı :
Palamutu içine bir soğan atılmış tuzlu suda 20-25 dakika haşlayın. Süzün, soğutun, siyah kısımlarını, derisini ve kılçıklarını atarak ayıklayın. Elinizle didikleyin. Yoğurmaya en uygun geniş bir kaba koyun. Iki soğanı rendeleyin, 5 dakika haşlayın. Süzüp balıkları ilave edin. Aynı şekilde iki patatesi haşlayın. Rendeleyip ekleyin. Maydanozu doğrayın, fıstık ve üzümü ayıklayın, iki yumurtayı kırın, yeni bahar, tuz, karabiber ve toz şeker ile birlikte malzemelere ilave edin. Malzemeleri iyice yoğurup avucunuzla uzun köfteler yapın. Galeta ununa batırıp kızgın sıvı yağda kızartın. Balık köftesini torik, uskumru ve kefal gibi siyah ve sert etli balıklardan da yapabilirsiniz. Yoğururken dışarı çıkan fıstık ve üzümler parmak ile içer itilmelidir. Kızartırken köftelerin etrafındaki galeta ununun yanmamasına dikkat edilmelidir. Limon ile birlikte ılık servis yapılması tavsiye olunur.
Balık Kroket
Malzeme:
1 su bardağı süt, 3 yemek kaşığı un, 250 gram haşlanmış balık, 2 yemek kaşığı sıvı yağ, yarım demet maydanoz, 2 yumurta, yarım çay kaşığı hindistancevizi rendesi, tuz, karabiber, galeta unu, kızartma için sıvı yağ
Yapılışı :
Haşlanmış balıkların deri ve kılçıklarını ayıklayın. Didikleyin. Maydanozu yıkayın, ayıklayın ve çok ince kıyın. Bir tencerede sıvı yağı ısıtın. Unu ilave edin. Devamlı karıştırarak yakmadan kavurun. Sütü ilave edin. Koyu bir muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin. Ateşten alınca hindistancevizi rendesini, balıkları, maydanozu, tuzu, biberi ve yumurtanın birini ilave edin. Karıştırıp soğumaya bırakın. Karışım iyice soğuduktan sonra küçük parçalar alın. Elinizle köfte şekli verin, önce una sonra çırpılmış yumurtaya en son da galeta ununa batırıp kızgın yağda kızartın. Bir kağıt üzerine alıp fazla yağını süzün. Sıcak servis yapın. Bu tarifi yağı süzülmüş balık konservesi ile de deneyebilirsiniz.
Balık Ciğeri Sote
Malzeme :
1 veya 2 adet büyük bir balığın ciğeri, 6 adet taze soğan, 1 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 defne yaprağı, küçük bir dal biberiye, tuz, karabiber, 2 yemek kaşığı zeytinyağı.
Yapılışı :
Ciğerin zar ve sinirlerini temizleyin. Ince uzun şeritler halinde kesin. Taze soğanların dış kabuklarını soyun, püsküllerini kesin ve 1 santim uzunluğunda doğrayın. Sivri biberlerin sapını kesin, tohumlarını boşaltın ve 1 santim uzunluğunda doğrayın. Zeytinyağını bir tavada kızdırın, balık ciğerini atın, bir dakika kadar tahta kaşıkla çevirerek kızartın. Domates, biber, defne yaprağı, biberiye dalı, tuz ve karabiberi ekleyin. 1 kahve fincanı su ekleyin. Kısık ateşte 10-15 dakika pişirin. Kış mevsiminde bulamayacağınız bazı malzemeler yerine mantar, sarmısak ve kekik kullanabilirsiniz.
Balık Palamut Marine
Malzeme :
1 palamutun kılçıksız filetosu, 1 yemek kaşığı tam öğütülmemiş kara biber, yarım yemek kaşığı tuz, 3 limonun suyu
Yapılışı :
Palamutu alırken iki fileto halinde kestirin. Yıkayın ve suyunu süzdürün. Kılçıksız filetoyu kağıt mutfak peçetesi ile kurulayın. Bir tabağa balık filetosunu koyun. Iki tarafını da tuzlayın. Başka bir tabağa biberleri yayın. Tuzlanmış balığı elinizle bastırarak biber parçalarının saplanmasını, yapışmasını sağlayın. Ağzı kapaklı çukurca bir cam kaba balığı yerleştirin. Üzerini örtene kadar limon suyunu dökün. Buzdolabına kaldırıp 4 gün bekletin. Servis yapmadan önce ince uçlu keskin bir bıçakla derisini soyun. Dilimleyerek sofraya getirin. Balığı dilimleyip üzerine biraz zeytinyağı serpip yanında kırmızı soğanla da servis yapabilirsiniz.
Balık Hamsi Köftesi
Malzeme :
500 gram hamsi, 2 dilim bayat ekmek, 4 kaşık mısır unu, 1 yumurta, 1 çay kaşığı yeni bahar, yarım çay kaşığı karabiber, yarım demet maydanoz, tuz, kızartma için sıvı yağ.
Yapılışı :
Hamsilerin kafalarını kopartın. Içlerini temizleyin. Ortalarındaki kılçıklarını ayıklayın ve ince ince kıyın. Bayat ekmek dilimlerinin kabuklarını kesip ayırın. Birkaç dakika suda tutun. Çıkartıp elinizle sıkarak suyunu süzün. Maydanozu yıkayın ve yapraklarını doğrayın. Kıyılmış balıkların üzerine ekmekleri, iki kaşık mısır ununu, yumurtayı, yeni baharı, karabiberi, maydanozu ve tuzu ekleyin. Yoğurun. Karışından elinizle alacağınız parçalara yassı veya uzun köfte şekli verin. Kalan mısır ununa bulayın. Kızgın yağda iki taraflarını da kızartın. Mısır unu bulamadığınız takdirde buğday unu kullanabilirsiniz.
Balık Limonlu Çiğ Hamsi
Malzeme :
12 adet iri hamsi, 2 diş sarımsak, 1 çay kaşığı tuz. 1 tatlı kaşığı rezene tohumu, 2 limonun suyu, 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber.
Yapılışı :
Hamsileri önce bir güzel temizleyin, yayvan bir cam kaba derileri alta gelecek şekilde balıkları açarak bir sıra yerleştirin. Tuzu ekin, rezeneleri ve ince kıyacağınız sarmısakları serpin, karabiberi balıkların üzerinde gezdirin. Limon suyunu balık filotolarını örtecek kadar dökün. Kabınız ufak, balıklarınız daha fazla ise ikinci bir sırayı da, aynı şekilde yapın. Üzerini kapatın buzdolabına koyarak en az 24 saat bekletin. Servis yapmadan önce limon suyundan çıkartarak üzerine sızma zeytinyağını gezdirip sofraya getirin. Aynı mezeyi sardalya ile de yapabilirsiniz. Bu durumda buzdolabında 2-3 saat bekletmek yeterli olur. Balıkların üzerine koyulan rezene tohumunun kokusunu sevmediğiniz takdirde yerine fesleğen, dereotu veya maydanoz kullanabilirsiniz.
Balık Limon Salçalı Hamsi
Malzeme :
12 adet iri hamsi, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 limonun suyu, 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, yarım çay kaşığı tuz, yarım demet dereotu.
Yapılışı :
Hamsilerin kafalarını kopartın. Içlerini temizleyin. Yıkayın, biraz una bulayın. Bir kaç dakika bekleyip kolayca ortalarındaki kılçıkların etlerini zedelemeden çıkartın. Bu şekilde elde edeceğiniz hamsi filetolarını kanlarının tamamen çıkması için 15 dakika soğuk suda bekletin. Bir kaba derileri alta gelecek şekilde balıkları açarak yanyana yerleştirin. 4 kaşık su koyup beş dakika süre ile buğulama yapın. Soğutun. Balıkları zedelemeden bir servis tabağına alın. Zeytinyağını, limon suyunu, tuzu ve karabiberi çırparak karıştırın. Üzerlerine gezdirin. Ayıklayıp kıyacağınız dereotunu serpin ve sofraya getirin. Aynı mezeyi sardalya ile de yapabilirsiniz. Dereotunu sevmediğiniz takdirde onun yerine fesleğen veya maydanoz kullanabilirsiniz.
Balıklı Domates Dolması
Malzeme :
8 adet küçük domates, 1 kutu ton balığı konservesi (200 gr), 3 yemek kaşığı kırıntı beyaz peynir, 2 sivri biber, 1 yemek kaşığı limon suyu, 1 demet dereotu, 1 çay kaşığı kırmızı biber, tuz
Yapılışı :
Domatesleri yıkayın. Üstelerini kapak şeklinde kesin. Içlerini küçük bir kaşıkla boşaltın. Tuz serpin. Ters çevirerek suların süzülmesi için bırakın. Balık konservesin yağını süzün. Çukur bir kaba boşaltın. Beyaz peyniri rendeleyin veya çatalla ezerek kırıntı haline getirin. Sivri biberin sapını kesin, çekirdeklerini atın, halka şeklinde doğrayın. Dereotunun kalın saplarını atın. Yapraklarını çok ince kıyın. Peynir, sivribiber, limon suyu, dereotu ve kırmızı biberi balığa katın. Hepsini ezerek veya mutfak robotundan geçirerek püre haline getirin. Domateslerin içlerini bu harçla doldurup buzdolabında iki saat kadar tutun ve sofraya getirin. Arzu ederseniz ton balığı yerine sardalye konservesi veya başka bir balık haşlaması kullanabilirsiniz. Peynir kullanmak istemezseniz ton balığını mayonez ile karıştırıp domateslere doldurabilirsiniz.
Bamya Kızartması
Malzeme :
10-15 adet iri orta boy taze bamya, 1 yumurta, 1 kahve fincanı maden suyu, 1 yemek kaşığı un, su, tuz, kızartmak için sıvı yağ.
Yapılışı :
Bamyaları yıkayıp kurulayın. Yumurta, soda, un, tuz ve suyu karıştırın. Çırparak suluca hamur durumuna getirin. Sıvı yağı derince bir tavada kızdırın. Bamyaları hazırlamış olduğunuz bulamaca batırdıktan sonra kızartın. Fazla yağların süzülmesi için kağıt peçetesine çıkarın. Servis tabağına alarak sıcak olarak sofraya getirin. Kızartılacak bamyaların taze olması gerekmektedir. Servis yaparken yanında kesilmiş limon dilimi, limon suyu veya yoğurt verilmesi sindirimi kolaylaştırması açısından yararlı olacaktır.
Biberli ve Cevizli Ispanak
Malzeme :
500 gram ıspanak, yarım çay kaşığı kabartma tozu, 2 yemek kaşığı ceviz içi, 1 orta boy soğan, 2 diş sarmısak, 2 çay kaşığı pul biber, 2 yemek kaşığı zeytinyağı.
Yapılışı :
Ispanağın kök ve saplarını ayıklayın. Yapraklarını birkaç defa sudan geçirerek yıkayın. Içine kabartma tozu ve tuz koyduğunuz kaynar suda 3 dakika haşlayın. Çıkartıp süzün. Soğuyunca kıyın. Ceviz içlerini elinizle küçük parçalara ayırın. Soğanı ve sarmısağı çentin. Bir tavaya zeytinyağını koyup kızdırın. Önce 3 dakika cevizi kavurun. Sonra soğan, sarmısak ve biberi atıp 2 dakika daha kavurmaya devam edin. Kıyılmış ıspanağı ekleyin. Tuz ve karabiberini ayarlayın. Sıcak servis yapın. Arzu ederseniz ceviz yerine dolma fıstığı kullanabilirsiniz.
Babagannuş
Malzeme :
1 patlıcan, 2 diş sarmısak, 2 yemek kaşığı tahin, yarım çay kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı limon suyu, 2 yemek kaşığı yoğurt, 2 kaşık zeytinyağı
Yapılışı :
Patlıcanı közleyin, ince akan bir musluk altında küçük bir bıçak veya parmaklarınızla kabuğunu soyun, sapını atın, çatalla veya mutfak robotu ile ezerek püre haline getirin. Üzerine ezilmiş sarmısak, tahin, limon suyu ve yoğurdu ekleyin, iyice karıştırın. Servis tabağına alın ve üzerine zeytinyağı gezdirin. Yanında kızarmış ekmek ile servis yapabilirsiniz. Süslemek için zeytin, pul biber veya maydanoz kullanabilirsiniz.
Ballı Muz
Malzeme :
2 büyük boy muz, 50 gram kaymak, 2 yemek kaşığı süzme bal, 1 çay kaşığı tarçın, 1 yemek kaşığı kıyılmış ceviziçi.
Yapılışı :
Muzları bütün olarak soyun. Herbirini uzunlamasına ikiye bölün. Yayvan bir tabağa yerleştirin. Kaymağı bıçakla küçük dilimlere bölün. 4 parça muzun üzerine yerleştirin. Balı muzların üzerine gezdirin. Tarçını ekin, ceviziçini serpin ve sofraya getirin. Kaymak yerine çırpılmış hazır krem şanti kullanabilirsiniz. Bu tatlıyı bal ve kaymak yerine hazır krema koyup üzerine sulandırılmış marmelat döküp kıyılmış fındık veya antep fıstığı ile süsleyerek de yapabilirsiniz.
Balıklı Fasulye Salatası
Malzeme :
2 su bardağı kuru fasulye, 1 kutu ton balığı konservesi, 2 orta boy kırmızı soğan, 1 orta boy domates, 2 sivri biber, 2 küçük salatalık turşusu, 8 yeşil zeytin, 2 yemek kaşığı limon suyu.
Yapılışı :
Fasulyeleri bir gece önceden soğuk su ile ıslatın. Kalan suyunu süzün ve bir tencereye koyarak beş dakika haşlayın. Haşlama suyunu atın, yeniden tencereye alın, örtecek kadar su koyup yumuşayıncaya kadar haşlayın. Fasulyelerin ince zar gibi kabukları ayrışmaya başlayınca hemen süzün. Bir salata kabına koyun. Soğumaya başlamadan üzerine zeytinyağını döküp karıştırın. Tonbalığının yağını süzün. Çatalla ezin. Soğanları önce uzunlamasına ikiye bölün. Yarım ay şeklinde ince ince doğrayın. Domatesin kabuğunu soyun. Çekirdeklerini çıkartın ve küp şeklinde doğrayın. Biberlerin sapını çıkartın, tohumlarını boşaltın ve halka şeklinde doğrayın. Tonbalığını ve sebzeleri zeytinyağını içmiş olan fasulyelere katın. Limon suyu ve tuzu ekleyin. Karıştırıp servis tabağına alın. Salataya kırmızı soğan yerine taze soğan, tonbalığı yerine sardalya konservesi , salatalık turşusu yerine kapari koyabilirsiniz.
Baharatlı Zeytin
Malzeme :
250 gram salamura çiziksiz iri yeşil zeytin, yarım çay kaşığı mercan köşk, yarım tutam kekik, 1 çay kaşığı taze biberiye, 1 defne yaprağı, 1 çay kaşığı rezene tohumu, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı kıyılmış kırmızı acı biber, 2 diş ezilmiş sarmısak, üstlerini örtecek kadar zeytinyağı.
Yapılışı :
Her zeytin tanesine keskin bir bıçakla uzunlamasına dört çizik atın. Bir kaseye aktarın. Üzerlerine mercan köşk, kekik, biberiye, defne yaprağı, rezene tohumu, kimyon, biber ve sarmısağı koyup iyice karıştırın. Zeytinleri ağzı sıkıca kapanabilecek cam, toprak veya porselen bir kaba alın. Üstlerini örtecek kadar zeytinyağı ilave edin. Arada bir kabı sallayarak en az üç gün dinlendirin.
Baharatlı Zeytinyağı
Malzeme :
Yarım litre sızma zeytinyağı, 3 diş sarmısak, 2 taze biberiye dalı, bir kurumuş acı biber, 1 defne yaprağı, 1 çay kaşığı tane karabiber.
Yapılışı :
Sarmısakları soyup uzunlamasına ortadan ikiye bölün. Ortasındaki yeşil kısmı bıçağın ucu ile çıkartıp atın. Bütün malzemeyi koyu renk bir şişeye koyun. Serin ve karanlık bir yerde 15 gün bekletip kullanın.
Baharatlı Sirke
Malzeme :
4 su bardağı doğal sirke, 5 diş sarmısak, 1 dal taze biberiye, 2 dal kereviz yaprağı, 2 dal adaçayı.
Yapılışı :
Sirke ve kokulu bitkileri 2-3 dakika kaynatın. Soğuduktan sonra hepsini şişe veya kavanoza koyarak buzdolabında saklayın.
Beyin Terbiyeli
Malzeme :
1 adet koyun beyni, 1 çay kaşığı sirke, 1 çay kaşığı tuz, 1 yumurta, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 limonun suyu, 1/4 demet dereotu.
Yapılışı :
Beyni bir güzel pişirin ve dilimleyin, yayvan bir tabağa dizin. Yumurtayı kırın, beyazını atın, sarısını çukur bir kaba koyun, azar azar önce limon suyunu, sonra da zeytinyağını ekleyerek devamlı karıştırın ve hepsini birbirine yedirerek koyu bir salça (terbiye) elde edin. Salçaya çok ince kıyılmış dereotunu ekleyin, beyin dilimleri üzerine döküp soğuk olarak sofraya getirin.
Beyin Tava
Malzeme :
1 adet koyun beyni, 1 çay kaşığı sirke, 1 çay kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı un, 1 yumurta, kızartma için sıvı yağ.
Yapılışı :
Beynin üzerindeki zarı akar soğuk suyun altında, beynin kıvrımlarını zedelemeden ayıklayıp çıkartın. Çukur bir kaba 2-3 bardak su ile sirke ve tuzu koyarak kaynatın. Su kaynayınca temizlenmiş beyni yavaşça içine atın, ateşi kısarak 5 dakika haşlayın. Haşlama suyunu atın, yerine soğuk su koyup beyinleri soğumaya bırakın. Soğuyan haşlanmış beyni sudan çıkartın. Suyunun süzülmesini için birkaç dakika bekleyin. Doğrama tahtası üzerine koyarak keskin bir bıçakla 4 parçaya ayırın. Bir kaba yumurtayı kırın, unu koyun, azar azar su ekleyerek pütürsüz bir hamur elde edene kadar çırpın. Bir tavada sıvı yağı kızdırın. Beyin parçalarını bulamaça batırdıktan sonra atıp iki taraflarını da kızartın. Yanında limon dilimleri ile sıcak servis yapın. Koyun beyni yerine dana beyni de kullanabilirsiniz. Ancak lezzeti daha az, miktarı ise daha çok olacaktır.
Beyaz Badem
Malzeme :
250 gram kavrulmamış badem, 1 yumurta akı, tuz
Yapılışı :
Bademleri tuzlu suda 10 dakika haşlayın, süzün. Soğumaya başlayınca kabuklarını soyun. Beyaz olarak ortaya çıkan bademleri bir kağıt peçete ile kurulayın, içine aliminyum (mutfak folyosu) serilmiş bir fırın tepsisine yayarak koyun. Tepsiyi önceden ısıtılmış fırına atın, zaman zaman kapağını açarak bademleri tahta kaşıkla karıştırın, renkleri koyulaşmaya başlayınca çıkartın. Diğer yandan bir yumurtanın akını tuz ile çırparak köpük haline getirin. Tepsisi ile fırından çıkarttığınız hafifçe kavrulmuş, rengi donmüş bademlere, tuzlu yumurta akını dökün ve tepsiye yayarak yeniden fırına koyun. Bademler esmerleşinceye kadar yine arada bir tahta kaşıkla karıştırarak kavurun. Bademleri soğuduktan sonra agzı sıkıca kapanabilen bir cam kapta saklayın, böylece uzun süre tazelikderini korurlar. Tuzla çırptığınız yumurta akına kırmızı biber de koyarsanız acılı bir çerez elde edebilirsiniz.
Biberli Siyah Zeytin
Malzeme :
100 gram siyah zeytin, 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı, 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi, 1 yemek kaşığı limon suyu, 2 çay kaşığı kırmızı pul biber, 1 çay kaşığı kekik.
Yapılışı :
Zeytinleri 10 dakika sıcak suda bırakın. Süzün ve kapaklı bir porselen veya cam kaba alın. Zeytinyağı, sirke, limon suyu, pul biber ve kekiği iyice karıştırın. Buzdolabında en az iki saat bekletin.arzu ederseniz zeytinlere birkaç diş sarmısak veya birkaç adet minik çiçek biberi turşusu ilave de edebilirsiniz.
Börülce Cevizli Taze
Malzeme :
250 gram taze börülce, küçük bir kuru soğan, 1 çay kaşığı kabartma tozu (karbonat), 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 orta boy domates, 2 diş sarmısak, 1 su bardağı yoğurt, 1 yemek kaşığı limon suyu, tuz, kırmızı toz biber.
Yapılışı :
Börülceleri bir güzel gibi pişirin, delikli kepçe ile sıcak iken çıkartın, bir salata kabına alın, üzerine hemen 1 kaşık zeytinyağını dökün ve karıştırın. Domatesin kabuğunu soyun, küçük küpler halinde doğrayın, börülceye karıştırın. Sarmısağı soyun, ezin, limon suyu ile birlikte yoğurda katın, iyice karıştırın, börülcenin üzerine dökün. Kırmızı biberi ve kalan 1 kaşık zeytinyağını da döküp, sofraya getirtin.
Börülce Taratorlu Taze
Malzeme :
250 gram taze börülce, küçük bir kuru soğan, 1 çay kaşığı kabartma tozu (karbonat), 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 4 diş sarmısak, 1 yemek kaşığı limon suyu, tuz.
Yapılışı :
Börülceleri ikiye bölün, kılçıklarını ayıklayın, yıkayın. Bir tencereye su, dış kabuğu soyulmuş bütün soğan, tuz ve kabartma tozunu koyarak kaynatın. Kaynayan suya börülceleri atın, diriliklerini kaybetmeyecek şekilde yumuşayıncaya kadar pişirin. Börülceleri delikli kepçe ile sıcak iken çıkartın, bir salata kabına alın, üzerine hemen zeytinyağını dökün ve karıştırın. Sofraya getirmeden önce bir havanda sarmısakları az tuz ile dövün, limon suyunu ilave edin, karıştırıp önceden yağlarımış börülcelerin üzerine dökün. Bu tarifi kuru börülce ile de uygulabilirsiniz. Haşlanmış taze börülcelere limonlu sarmısak yerine sarmısaklı yoğurt da koyabilirsiniz. Koyulan kabartma tozu (karbonat) yeşil renkli sebzelerin pişerken kararmamalarını sağlar.
Cevizli Meze
Malzeme :
3 yemek kaşığı ceviziçi, 2 diş sarmısak, 1 dilim bayat ekmek, 3 yemek kaşığı tahin. 1/4 demet maydanoz, yarım limonun suyu, yarım çay kaşığı kırmızı pul biber, 1 çay kaşığı tuz.
Yapılışı :
Ceviziçini elinizle bölebildiğiniz kadar küçük parçalara ayırın. Sarmısağı ayıklayın. Ekmek diliminin etrafındaki kabukları kesin. Maydanozu yıkayın, kalın saplarını atın, yapraklarını kıyın. Ceviz, sarmısak ve ekmeği havanda birlikte dövün, çukur bir kaba alın. Tahin, maydanoz, limon suyu ve kırmızı biberi katıp karıştırın. Arzu ederseniz bu mezeyi de ekmek dilimlerine sürerek kanape olarak servis yapabilirsiniz.
Cacık Havuçlu
Malzeme :
2 orta boy havuç, 1 su bardağı yoğurt, 2 diş sarmısak, 1 çay kaşığı kuru nane, 1 yemek kaşığı zeytinyağı.
Yapılışı :
Havuçları yıkayın. Kazıyın, rendeleyin, yoğurda karıştırın. Sarmısakların kabuklarını soyun, yarım çay kaşığı tuz ile havanda dövün, yoğurtlu havuca ekleyin, iyice karıştırın. Üzerine zeytinyağını gezdirin, naneyi serpin ve sofraya getirin.
Cacık Kış
Malzeme :
1 yeşil salata (top, kıvırcık veya marul), 2 yemek kaşığı sirke, 1,5 su bardağı yoğurt, 3 diş sarmısak, 1/2 demet dereotu, 1 çay kaşığı kuru nane, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz.
Yapılışı :
Salatanın yapraklarını 15-20 dakika sirkeli suda bekletin, çıkartıp yıkayın, kurulayın, ince şeritler halinde kesin. Sarmıisağın kabuğunu ayıklayın, ezin. Dereotunu ayıklayın, yıkayın, kalın saplarını atın, yapraklarını doğrayın. Derince bir kaba yoğurdu koyun, üzerine kıyılmış salata yapraklarını, sarmısağı ve dereotunu ekleyin, iyice karıştırın, kıvamını ve tuzunu ayarlayın. Kaselere bölüp üzerlerine zeytinyağını gezdirin, kuru naneyi serpin servis yapın.
Cevizli Biber
Malzeme :
2 yemek kaşığı biber salçası, 3 yemek kaşığı ceviziçi, 1 küçük soğan, 1 diş sarmısak, 1 çay kaşığı kimyon, yarım çay kaşığı tuz, 1 dilim bayat ekmek dilimi, 1 yemek kaşığı zeytinyağı.
Yapılışı :
Biber salçasını çukur bir kaba koyun. Ceviziçini yağını çıkartmadan havanda dövün. Soğanın kabuğunu soyun ve rendeleyin. Sarmısağı ayıklayın ve ince ince çentin. Ekmek diliminin kenarlarını kesin, suda ıslatın, sıkarak süzün ve didikleyin. Ceviziçi, soğan, sarmısak, kimyon, tuz, ekmek ve zeytinyağını biber salçasına katın ve iyice karıştırıp püre haline getirin. Arzu ederseniz ekmek dilimlerine sürerek de ikram edebilirsiniz.
Cevizli İncir Tatlısı
Malzeme :
250 gram kuru incir, 1-2 kabuk tarçın, 2 karanfil, 1 su bardağı toz şeker, yarım su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm, 1 su bardağı ceviziçi, 1 su bardağı fındıkiçi, 1 bardak ılık süt, 1 bardak su.
Yapılışı :
Incirleri içinde karanfil ve kabuk tarçın olan suda 15 dakika haşlayın. Süzün. Üzümü ayıklayın, ceviziçi ve fındıkiçini dövün ve karıştırın. Soğumuş incirleri diplerinden doldurun. Bir tencereye dizin. Üzerlerine ılık sütü döküp yarım saat bekletin. Çukur bir kapta bir bardak toz şekeri bir bardak su ile karıştırıp koyu bir şurup elde edin. Incirlerin üzerine dökün. Ağır ateşte 15-20 dakika pişirin. Soğuk servis yapın. Fındık yerine antep fıstığı kullanabilirsiniz. Arzu ederseniz incirlerin üzerine kaymak parçaları koyabilirsiniz.
Cevizli Mercimek Köftesi
Malzeme :
1 orta boy havuç, yarım su bardağı mercimek, yarım su bardağı ceviz içi, 2 yemek kaşığı un, çeyrek demet maydanoz, 1 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar, 1 yumurta, 2 yemek kaşığı galeta unu, tuz, karabiber.
Yapılışı :
Havuçları yıkayın, kazıyın, iki veya üçe bölün, az tuzlu suda yumuşayana kadar haşlayın, kendi suyunda soğumaya bırakın. Mercimeği ayıklayın, yıkayın, az tuzlu suda haşlayın. Havuç, mercimek ve ceviz içini kıyma makinesi veya mutfak robotundan geçirin. Un, maydanoz, kaşar, tuz ve karabiberi katın ve yoğurun. Elinizle köfte şekli verip galeta ununa batırın. Buzdolabında bir saat tutun. Çıkartıp kızgın yağda kızartın. Köfteleri tavadan çıkartınca kağıt havluda fazla yağını süzdürün. Sıcak servis yapın. Arzu ederseniz un yerine galeta unu katabilir ve hiçbir şeye bulamadan doğrudan yağa atıp kızartabilirsiniz.
Ciğer Tava Domatesli
Malzeme :
1 adet koyun karaciğeri, 4 orta boy domates, 2 sivri biber, 6 diş sarmısak, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, un, karabiber, kızartma için sıvı yağ.
Yapılışı :
Karaciğerin zarını ve sinirlerini ayıklatın. 2 santim büyüklüğünde küp şeklinde doğratın. Yıkayıp kevgirde kanının süzülmesi için bir süre bırakın. Domateslerin kabuklarını soyun ve rendeleyin. Sivri biberlerin saplarını kesin. Tohumlarını boşaltın ve ince halkalar halinde doğrayın. Sarmısakların kabuklarını ayıklayın ve ince ince çentin. Domates, sivribiber, sarmısak, zeytinyağı, tuz, karabiberi birlikte bir tencereye koyup gerektiğinde biraz su katıp beş dakika kadar kaynatın. Koyu kıvamlı bir sos elde edin. Derince bir tavada sıvı yağı iyice kızdırın. Kevgirden avucunuzla alacağınız ciğerleri una bulayın, parmaklarınızı oynatarak unun fazlasını dökün ve hemen tavaya atın. Delikli bir kepçe ile karıştırın. 30 saniye sonra çıkartın. Kağıt üzerinde fazla yağını süzün. Servis tabağına alın. Üzerine sosu sıcak olarak dökün. Ciğer ve sosunu önceden hazırlarsanız ciğeri soğuk olarak ancak sosunu ısıtarak üzerine dökerek servis yapın.
Ciğer Tava Cevizli
Malzeme :
1 adet koyun ciğeri, 1 yemek kaşığı un, 4 diş sarmısak, 1 yemek kaşığı sirke, 50 gram ceviziçi, tuz, kırmızı pul biber, sıvı yağ.
Yapılışı :
Satın alırken ciğerin üzerindeki zarı çıkartın, damarlarını ayıklatın, yarım santim kalınlığında yaprak şeklindekestirin. Sarmısakları ayıklatın, ezin. Ceviziçini havanda döverek çok küçük parçalar haline getirin. Tavada sıvı yağı kızdırın, ciğerleri una bulayın, tavaya atarak bir taraflarını 20, diğer taraflarını 10 saniye süre ile kızartın. Çıkartıp servis tabağına alın. Küçük bir kaba tavadaki kızartma yağından 4 kaşık alın. Kabı kuvvetli olmayan bir ateşe oturtun. Içine ciğerleri bulamış olduğunuz unun kalanını atın. Sirkeyi koyun ve karıştırarak üç dakika pişirin. Ateşten indirmeden cevizleri katın, tuzunu koyun, kırmızı biberini serpin ve karıştırın. Servis yaparken ciğerlerin üzerine sıcak olarak dökün. Ciğerleri yaprak yerine kuşbaşı olarak da doğratabilirsiniz.
Ciğer Yahnisi
Malzeme :
1 adet koyun ciğeri, 1 su bardağı süt, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 8 taze soğan, 3 diş sarmısak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 çay kaşığı kimyon, yarım demet maydanoz, yarım demet dereotu, tuz, un.
Yapılışı :
Karaciğerin zarını ve sinirlerini ayıklatın, 2 cm büyüklüğünde küp şeklinde doğratın. Yıkayıp kevgirde kanının süzülmesi için bir süre bırakın, yayvan bir kaba alın, üzerlerine sütü dökerek daha gevrek olmaları için 1-2 saat bekletin. Taze soğanın kabuğunu soyun, uzunlamasına ikiye bölün, varsa ortasındaki yeşil kısmı çıkartın. Domatesin kabuğunu soyun, küp şeklinde doğrayın. Biberin sapını kesin, tohumlarını çıkartın, yarım santim uzunluğunda doğrayın. Maydanoz ve dereotunu yıkayın, saplarını atın, yapraklarını yıkayın. Bir tencerede zeytinyağını ısıtın, taze soğan ve sarmısağı koyun ve yakmadan 2 dakika kavurun. Ciğerleri sütten çıkartın, süzün, una bulayın, kavrulan soğan ve sarmısağa katın, bir kevgir ile karıştırmaya devam ederek 3 dakika daha hafif ateşte kavurun. Doğranmış domates ve biberleri katın, yarım fincan sıcak su, tuz ve karabiber koyup 10 dakika kısık ateşte pişirin. Ateşi söndürünce kimyon, maydanoz ve dereotunu serpin, karıştırın ve sıcak servis yapın. Doğranmış domates yerine 2 yemek kaşığı domates salçasını ılık suda eritip yahninin ateşten alınmasına yakın koyabilirsiniz. Arzu ederseniz taze soğan yerine küçük arpacık soğanları kullanabilirsiniz.
Ciğer Izgara
Malzeme :
500 gram dana ciğeri, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı biberiye, 1 tatlı kaşığı kekik, 1 diş sarmısak, yarım çay kaşığı karabiber, tuz, 1 çay kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı kimyon.
Yapılışı :
Satın alırken ciğerin üzerindeki zarı çıkartın. Damarlarını ayıklatın ve yarım santim kalınlığında yaprak şeklinde kestirin. Sarmısakları ayıklayın ve çentin. Zeytinyağı, biberiye, kekik, sarmısak ve karabiberi karıştırın. Ciğer dilimlerinin üzerine dökün. Arada bir çevirerek en az iki saat terbiye edin. Sofraya getirmeden hemen önce kömür ateşi üzerinde veya yağsız tavada kısa bir süre ızgara yapın. Tuz, karabiber ve kimyon ekip sofraya getirin. Ciğerleri ızgarada fazla tutarsanız sertleşir ve kayış gibi olur.
Ciğer Arnavut
Malzeme :
1 adet koyun veya 350 gram dana ciğeri, 1 su bardağı süt, 1 iri soğan, 1 demet maydanoz, 1 tatlı kaşığı sumak, 1 çay kaşığı pul biber, tuz, un, kızartma için sıvı yağ.
Yapılışı :
Karaciğerin zarını ve sinirlerini ayıklatın. 2 cm büyüklüğünde küp şeklinde doğratın. Yıkayıp kevgirde kanının süzülmesi için bir süre bırakın. Yayvan bir kaba alın. Üzerlerine süt dökerek daha gevrek olmaları için 1-2 saat bekletin. Soğanın kabuğunu soyun ve uzunlamasına ortadan bölün. Ince olarak yarım ay şeklinde doğrayın. Bir kapta tuz ile ovun, sudan geçirin ve süzün. Maydanozu yıkayın, saplarını atın, yapraklarını kıyın, sumak ile birlikte soğana ilave edin. Karıştırın, servis için kullanacağınız kapaklı bir kabın kenarına koyun. Ciğerleri çıkartın, süzün ve una bulayın. Derince bir tava veya kızartma tenceresinde sıvı yağı kızdırın. Iki avucunuzla alacağınız unlanmış ciğerleri sallayarak fazla unlarının gitmesini sağlayın. Tavaya atın ve bir kevgir ile durmadan karıştırarak iki dakika süre ile kavurun. Yağını süzerek çıkartın, içine maydanoz- soğan piyazını koymuş olduğunuz kaba alın. Tuzunu serpin ve kapağını örtün. Kalan ciğerleri de aynı şekilde kızarttıktan sonra hepsinin üzerine kırmızı pul biberi serpin. Sıcak servis yapın. Bu yemeği kuş başı yerine yaprak kesilmiş ciğer ile de yapabilir, yanına soğan piyazı yerine üzerine dereotu koyabilirsiniz. Pişen ciğerleri kapaklı sahana, piyazın yanına hemen konmasının amacı soğan, maydanoz ve ciğer kokularının birbirlerine sinmesini sağlamaktır. Ciğerleri yağda ne kadar uzun süre tutarsanız o kadar sert olur. Arzu ederseniz ciğerlerin üzerine pul biber serpmek yerine masaya küçük kaplar için de kimyon, kekik, toz kırmızı biber koyabilirsiniz.
Çılbır
Malzeme :
4 adet yumurta, 1 çay kaşığı sirke, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 su bardağı yoğurt, 2 diş sarmısak, yarım çay kaşığı pul biber, tuz.
Yapılışı :
Bir tencereye koyacağınız su kaynadıktan sonra sirke ve tuzu ilave edin. Yumurtaları teker teker dağıtmadan bir kepçeye kırıp yavaşça kaynar suyun içine daldırın. Her yumurtanın beyaz kısmı pişip sertleştikten sonra kepçeyi çıkartın. Suyunu süzün, yumurtayı servis tabağına alın. Yoğurdu bir saat kadar oda sıcaklığında tutun ve çırpın. Sarmısakların kabuğunu soyun, havan veya el presinde ezin. Yoğurda katın, karıştırın ve yumurtaların üzerine dökün. Küçük bir tavada zeytinyağını ve kırmızı biberi kızdırın ve çılbırın üzerine serperek servis yapın. Kaynar suya attığınız yumurtaların beyaz kısmı pişmeğe başladıktan sonra yumurtaları ne kadar uzun süre suyun içinde tutarsanız sarıları o derece katı olur. Bu mezeyi soğuk olarak da sunabilirsiniz.
Çerkes Tavuğu
Malzeme :
100-250 gram tavuk butu, 150-200 gram tavuk göğüs eti, 4 diş sarmısak, 200 gram ceviz içi, 2 dilim bayat ekmek, 1 çay bardağı tavuk suyu, yarım çay bardağı süt, yarım çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kişniş, 1 çay kaşığı pul biber, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz.
Yapılışı :
Tavuk etlerini haşlayın, çıkartıp soğumaya bırakın, haşlama suyunu süzün, bir kenara ayırın. Ekmek dilimlerinin kenar kabuklarını çıkartın, çukur bir kaba koyun, üzerlerine tavuk suyunu dökün. Cevizin beşte biri kadarını kenara ayırın, kalan cevizi ve sarmısağı havanda ezin. Soğuyan tavuk etlerinin varsa kemiklerini ve derilerini ayıklayın, didikleyin, yayvan bir kaba koyun. Tavuk suyunu emen ekmekleri bir kaba alın, üzerlerine dövülmüş ceviz içini, ezilmiş sarmısağı, kişnişi, karabiberi ve gerektiği kadar tuzu koyun ve iyice karıştırın, istediğiniz kıvamda olmasını sağlayana kadar sütü ilave edin. Boza kıvamına gelmiş olan karışımın yarısını didiklenmiş tavuk etleri ile karıştırın ve tabağa yayın. Kalan karışımı tabaktakilerin üzerine dökerek bir bıçak veya kaşık yardımıyla şekil verin. Küçük bir tavaya zeytinyağını, ayırmış olduğunuz ceviziçini, pul biberi koyun, yağı yakmayacak kadar ısıtın ve çerkes tavuğunun üzerine serpin. Ezme işleminde blender veya mutfak robotu kullanabilirsiniz. Ceviz yerine fındık ile de deneyebilirsiniz.
Dil Sögüş
Malzeme :
1 adet dana dili, 1 orta boy havuç, 1 orta boy soğan, 2-3 kerevizin yaprakları, 1/2 demet maydanozun kalın sapları, 1 diş sarmısak, 1 defne yaprağı, tuz, karabiber.
Yapılışı :
Dili yıkayın, kurulayın, her iki tarafına tuz ve karabiber ekin. Havucu yıkayın, üstünü kazıyın, önce uzunlamasına dörde bölün, sonra herbir parçayı 2-3 santim uzunluğunda doğrayın. Soğanın kabuğunu soyun, dörde bölün, kerevizin yapraklarını ayıklayın, yıkayın. Maydanozun saplarını, sarmısağın kabuğunu ayıklayın. Dili düdüklü tencereye koyun, etrafına havuç, soğan, kereviz yaprağı, maydanoz sapı, sarmısak ve defne yaprağını yerleştirin. Dilin yarısına gelecek kadar su koyun ve yarım saat süre ile pişirin. Dili tencereden çıkartıp soğumasını bekleyin, sonra doğrama tahtasına koyup üzerindeki sert deriyi bıçakla temizleyin, kök kısmını kesip ayırın. Kalan ön kısmını keskin bir bıçakla ince ince dilimleyin ve sofraya getirin. Dilin haşlama suyunu süzüp, masaya getirmediğiniz kök kısmı ile birlikte çorba veya pilav yapabilirsiniz. Arzu ettiğiniz takdirde 1 yumurtanın sarısı, yarım limonun suyu ile 4 yemek kaşığı haşlama suyundan bir terbiye hazırlayıp dilin üzerine sos olarak dökebilirsiniz. Haşlanan dil kolayca temizlenemiyorsa tekrar tencereye koyup 10-15 dakika daha pişirin.
Deniz Ürünleri Kavurma
Malzeme :
12 orta boy karides, 1 fever balığı (200-250 gram), 4 adet küçük kalamar, 3 yemek kaşığı haşlanmış ahtapot, 12 adet midye içi, 4 taze soğan, 2 diş sarmısak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kültür mantarı, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı soya sosu, 1 çay kaşığı kekik, tuz, karabiber.
Yapılışı :
Karidesleri güzel bir şekilde hazırlayın. Fener balığının ortasındaki kemiğin iki tarafını sıyırarak iki fileto elde edin, küp şeklinde doğrayın. Kalamarları temizleyin, halka şeklinde doğrayın. Haşlanmış ahtapotun kollarının tercihen uç kısımlarını doğrayın. Midye içini yıkayın, suyunun süzülmesi için bir süzgece yerleştirin. Taze soğanın kabuğunu soyun, yarım santim uzunluğunda doğrayın. Sarmısakları çentin. Domatesi soyun, küp şeklinde doğrayın. Sivri biberin sapını kesin, tohumlarını atın, yarım santim uzunluğunda doğrayın. Mantarların saplarının ucunu kesin, limonlu soğuk suya atın, elinizle ovarak üzerlerindeki siyahlıkları temizleyin, küçüklerini ikiye, daha irilerini dörde bölün. Sarmısak, soğan ve zeytinyağını tencereye koyun, 2 dakika kavurun. Karides, balık ve kalamarı ekleyin, tahta kaşıkla zedelemeden karıştırıp 5 dakika pişirin, ahtapot ve midyeyi ilave edin, domates, yeşil biber, mantar, tuz ve karabiberi koyun, suyunu çekene kadar pişirin. Ocaktan almadan kekiği ve soya sosunu serpin, karıştırın. Fener balığını bulamadığınız takdirde diri beyaz eti olan, kılçıkları tamamen temizleniş başka balık filetosu kullanabilirsiniz.
Deniz Ürünleri Güveci
Malzeme :
12 orta boy karides, 250-300 gram beyaz etli balık, 4 adet küçük kalamar, 3 yemek kaşığı haşlanmış ahtapot, 12 adet midye içi, 4 taze soğan, 2 diş sarmısak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kültür mantarı, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 3 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar, tuz, karabiber.
Yapılışı :
Çiğ karideslerin kafalaını koparın, etlerini zedelemeden kabuklarını soyun, sırtlarındaki siyah iplik gibi bapırsapı bıçak ile çıkarın. Balığın deri ve kılçıklarnı ayıklayıp küçük parçalar halinde doğrayın. Kalamarları temizleyin, halka şeklinde doğrayın. Haşlanmış ahtapotun kollarının tercihen uç kısımlarını doğrayın. Midye içini yıkayın, suyunun süzülmesi için bir süzgece yerleştirin. Taze soğanın kabuğunu soyun, yarım santim uzunluğunda dograyın. Sarmısakları ayıklayın, çentin. Domatesi soyun, çekirdeklerini çıkarın, küp şeklinde doğrayın. Sivri biberin sapını kesin, tohumlarını atın, yarım santim uzunluğunda doğrayın. Mantarların saplarının ucunu kesin, limonlu soğuk suya atın, elinizle ovarak üzerlerindeki siyahlıkları temizleyin, küçüklerini ikiye, daha irilerini dörde bölün. Sarmısak, soğan ve zeytinyağını tencereye koyun, 2 dakika kavurun. Karides, balık ve kalamarı ekleyin, tahta kaşıkla zedelemeden karıştırıp 5 dakika pişirin, ahtapot ve midyeyi ilave edin, domates, yeşil biber, mantar, tuz ve karabiberi koyun, suyunu çekene kadar pişirin. Fırına girecek cam veya toprak bir kaba veya kaplara pismiş deniz ürünlerini koyun, üzerine rendelenmiş peyniri serperek fırın ızgarasında üzerleri kızarana kadar tutun. Kaşar tuzlu olabileceği için ayrıca koyacağınız tuz miktarına dikkat edin.
Deniz Ürünleri Pilavı
Malzeme :
1 su bardağı pirinç, 3 yemek kaşığı haşlanmış karides, 200 gram beyaz etli balık, 2 adet haşlanmış küçük kalamar, 2 yemek kaşığı haşlanmış ahtapot, 8 adet midye içi, 4 adet taze soğan, 2 diş sarmısak, 1 orta boy domates, 2 sivri biber, 100 gram kültür mantarı, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı safran, yarım demet dereotu, tuz, karabiber.
Yapılışı :
Pirinci bir kaba koyun. 2 çay kaşığı tuz ilave edin. Üzerine sıcak su dökün. Soğumaya bırakın. Haşlanmış karidesleri ikiye bölün. Balığı bir bardak suda tuz, karabiber ve bir dilim limon ile 5 dakika buğulama yapın. Soğutup deri ve kılçığını ayıklayın. Parçalara ayırın. Kalamarları temizleyin. Bütün olarak tuzlu suda 10 dakika haşlayın. Halka şeklinde doğrayın. Haşlanmış ahtapotun kollarının tercihen ince uç kısımlarını doğrayın. Midye içini yıkayın. Suyunun süzülmesi için bir süzgece yerleştirin. Taze soğanın kabuğunu soyun. Ince halkalar halinde doğrayın. Sarmısakları ayıklayın ve çentin. Domatesi soyun. Çekirdeklerini çıkartın ve rendeleyin. Sivri biberin sapını kesin. Tohumlarını çıkartın. Ince halka şeklinde doğrayın. Mantarların saplarının ucunu kesin. Limonlu soğuk suya atın. Elinizle ovarak üzerlerindeki siyahlıkları temizleyin. Dörde bölün. Sarımsak, soğan ve zeytinyağını tencereye koyun. 2 dakika kavurun. Karides, balık, kalamar, ahtapot ve midyeyi ekleyin. Tahta kaşıkla zedelemeden karıştırıp 5 dakika daha kavurun. Domates rendesi, yeşil biber, mantar, tuz ve karabiberi koyun. Suyunu çekene kadar pişirin. Pirinci süzün, berrak suyu çıkana kadar 2-3 kez yıkayın. Deniz ürünlerinin pişmekte olduğu tencereye koyun. Üzerine pirinci ölçmüş olduğunuz aynı bardakla önce balığın haşlanma suyunu, sonra da kalamarın suyunu koyarak 1,5 bardak ölçüsüne göre tamamlayarak suyunu koyun. Safranı ekleyin ve karıştırın. Önce harlı ateşte 1-2 dakika sonra kısık ateşte 15 dakika pişirin. Yarım saat demlendirip dereotunu serpin. Harmanlayın ve sofraya getirin. Safran yerine zerdeçal koyabilirsiniz.
Et Sote
Malzeme :
250 gram kuşbaşı doğranmış kemiksiz kuzu eti, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 6 sap taze soğan, 4 diş sarmısak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 200 gram kültür mantarı, yarım çay kaşığı karabiber, yarım çay kaşığı kekik, yarım çay kaşığı pul biber, tuz.
Yapılışı :
Etleri yıkayın, kurulayın, üzerlerine 1 kaşık zeytinyağı ile karabiber ekin ve harmanlayın. Taze soğanları ayıklayın ve 1 santim uzunluğunda doğrayın. Sarmısağı ayıklayın ve bütün bırakın. Domateslerin kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkartın, sivri biberlerin tohumlarını boşaltın ve ince halkalar şeklinde kesin. Kültür mantarını limonlu suda bekletin. Üzerindeki siyahlıkları temizleyin, küçüklerini ikiye ve büyüklerini dörde bölün. Kalan zeytinyağını kızdırın, etleri tavay atın, tavayı ateş üzerinde oynatarak veya tahta bir kaşık ile hızlı hızlı çevirerek renkleri değişene kadar 5-6 dakika sote edin. Ayıklanıp doğranmış taze soğan, sarmısak, domates, sivri biber ve mantarı katın, tavayı örtüp altını kısın, on dakika daha hepsini birlikte pişirin. Ateşten almadan önce tuz, karabiber koyun ve karıştırın. Tavanın altını söndürdükten sonra pul biber ve kekiği ekin ve sofraya getirin. Taze soğan yerine piyaz şeklinde doğranmış kuru soğan kullanabilirsiniz. Sivri biber kullanmadan önce acılık derecelerini kontrol ediniz. Et sote içine koyduğunuz domatesin suyu ile pişecek olsa da suyu azaldığı takdirde biraz su ekleyebilirsiniz.
Ezme Cevizli Yoğurtlu
Malzeme :
2 dilim bayat ekmek, 3 yemek kaşığı ceviziçi, 2 diş sarmısak, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı yoğurt, 2 yemek kaşığı limon suyu, 1 çay kaşığı domates salçası, 1 çay kaşığı biber salçası, 1 çay kaşığı pul biber, tuz.
Yapılışı :
Ekmek dilimlerinin kenarlarındaki kabuğu kesip atın, dilimleri çukur bir kaba koyup üzerlerine soğuk su dökün. Beş dakika sonra dilimleri sudan çıkartın, sıkarak suyunu süzün, parmaklarınızla ufalayın. Ceviziçini mutfak robotunda çekin veya havanda dövün. Sarmısakların kabuklarını soyup biraz tuz ile havanda dövün. Ekmek kırıntısı, ceviz, sarmısak, zeytinyağı, yoğurt, limon suyu, domates salçası, biber salçasını birlikte iyice karıştırın. Servis tabağına koyun, üzerine pul biber ekin, birkaç yarım ceviz ve maydanoz ile süsleyip sofraya getirin. Kıvamı koyu olduğu takdirde koyduğunuz yoğurt miktarını artırabilirsiniz. Ceviz yerine fındık veya badem de kullanabilirsiniz.
Ezme Kabaklı Havuç
Malzeme :
1 orta boy havuç, 1 orta boy kabak, 1 dilim bayat ekmek, 1 su bardağı ceviz içi, 2 diş sarmısak, 1 bardak yoğurt, 1 /4 demet dereotu, 1 çay kaşığı sirke, 1 çay kaşığı kırmızı biber, tuz.
Yapılışı :
Havuçları ve kabağı yıkayın, kazıyın, ikiye bölün, az tuzlu suda yumuşayana kadac haşlayın, soğumaya bırakın. Ekmek diliminin kabuklarını kesin, bir kaba su koyup 5 dakika ıslatın, çıkartıp sıkarak süzün. Ceviziçini havanda dövün. Sarmısağın kabuğunu soyun, ezin. Dereotunu yıkayın, yapraklarını kıyın. Havuç ve kabağı çatalla ezin, ekmekiçi, ceviziçi ve sarmısağı ekleyin, iyice karıştırın. Kaşırıma yoğurdu, dereotunu ve sirkeyi ekleyin, yayvan bir tabağa koyup kırmızı biber serpin.
Ezme Fasulye
Malzeme :
1 su bardağı kuru fasulye, 3 yemek kaşığı tahin, 2 diş ezilmiş sarmısak, 3 yemek kaığı limon suyu, 2 yemek kaşığı zeytinyağı. 1 çay kaşığı kırmızı pul biber, tuz.
Yapılışı :
Fasulyeleri bir gece önceden ıslatın, süzün, bir tencerede beş dakika haşlayın. Haşiama suyunu dökün, fasulyelerin üzerini üç parmak geçecek kadar su ve bir tatlı kaşığı tuz koyup yumuşayıncaya kadar haşlayın. Fasulyelerin kabukları ayrışmaya başlayınca süzün, soğuduktan sonra havan veya mutfak robotu ile iri taneli un haline getirin. Haşlanmış, soyulmuş, ezilmiş fasulyeleri bir kapta tahin, ezilmiş sarmısak, limon suyu ile karıştırın, tuzunu kontrol edin, yayvan bir tabağa alın. Servis yaparken üzerine zeytinyağı ve kırmızı biber gezdirin.
Ezme Salata
Malzeme :
3 domates, 2 sivri biber, 1 orta boy soğan, 2 diş sarmısak, yarım demet maydanoz, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 kaşık limon suyu, 1 kaşık nar ekşisi, 2 çay kaşığı sumak, 1 çay kaşığı pul biber, tuz.
Yapılışı :
Domateslerin kabuklarını soyun, minik parçalar halinde doğrayın. Sivri biberlerin sap ve tohumlarını çıkartın, ince halkalar şeklinde kesin. Soğanlan ince ince çentin. Sarmısakları çok küçük parçalar halinde kıyın. Maydanozu yıkayın, yapraklarını doğrayın. Domates, biber, soğan, sarmısak ve maydanozu bir salata kabına koyun, üzerlerine zeytinyağı, limon suyu, nar ekşisi, sumak, pul biber ve tuz koyarak iyice karıştırın, salatayı servis tabağına alın. Nar ekşisi yerine koruk suyu koyabilirsiniz. Sivri biberler acı çıktığı takdirde pul biber koymak gerekmeyebilir. Bu durumda malzemeleri pul bibersiz karıştırmak, tadına baktıktan sonra pul biber miktarını ayarlamak yararlı olur. Salatarın üzerine kıyılmış ceviz koymak farklı bir lezzet verebilir.
Ezme Yumurta
Malzeme :
1 yumurta, 1 çay kaşığı zeytinyağı, karabiber, tuz, kırmızı toz biber.
Yapılışı :
Yumurtalari içinde soğuk su olan bir kaba koyup ateşe oturtun, 15 dakika süre ile haşlayın. Yumurtalar soğumaya başlayınca kabuklaını soyun, dikiş ipliği veya çok keskin bir bıçak ile sarılarını bozmadan herbirini uzunlamasına dörde bnlün. Üzerlerine tuz ve karabiber serptikten sonra zeytinyağını gezdirin, kırmızı biber ekerek sofraya getirin. Bu mezeyi hazırlamak için yumurtaların iyice soğumasını beklemek gerekmez. Sıcak yumurta, zeytinyağı ve baharat bileşiminin aroması daha kuvvetli olmaktadır.
Ezme Patlıcan
Malzeme :
3 orta boy patlıcan, 2 diş sarmısak, 4-5 adet taze ceviz, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı limon suyu, tuz.
Yapılışı :
Patlıcanları bir güzel hazırlayın. Sarmısakları soyun, ince ince kıyın. Taze cevizleri zedelemeden kırın, ince açık sarı zarlarını soyun, elinizle küçük taneler haline getirin. Salata tabağında limonda beklemiş közlenmiş patlıcanları ince kıyın, sarmısak, ceviz, zeytinyağı, limon suyu ve tuzu ekleyip karıştırın. Közlenmiş patlıcanı ezerek sadece sarmısaklı yoğurt veya sadece zeytinyağı ve limon ile karıştırıp sofraya getirebilirsiniz. Bu salataya mevsiminde kıyılmış taze fındık da değişik bir tad verir.
Ezme Patates
Malzeme :
4 orta boy patates, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, yarım demet dereotu, 2 diş sarmısak, 1 limonun suyu, tuz.
Yapılışı :
Patatesleri yıkayın, tuzlu suda yumuşayana kadar haşlayın, süzüp hemen soyun. Ezerek püre haline getirin. Zeytinyağını ekleyin ve karıştırın. Patatesler haşlanırken dereotunu ayıklayın ve ince ince kıyın. Sarmısağı soyun ve biraz tuzla havanda dövün. Üzerine kıyılmış dereotunu ve limon suyunu koyun ve karıştırıp ezilmiş patateslere ekleyin. Bu salatayı yaparken patatesleri sıcak sıcak çiğ bir yumurta ekleyebilirsiniz.
Erişte Domatesli Fesleğenli
Malzeme :
2 su bardağı ev eriştesi, yarım bardak su, 3 orta boy domates, 6 diş sarmısak, 4 iri yaprak yemeklik fesleğen, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, kırıntı beyaz peynir, tuz, karabiber.
Yapılışı :
Domatesleri irice rendeleyin. Sarmısakları ayıklayın ve havanda fesleğenler ile ezin. Dibi yapışmaz bir tencereye zeytinyağı ve fesleğenli sarmısağı koyun. Iki dakika çevirerek kavurun. Domates rendesini ekleyin. Kaynamaya başlayınca su, tuz ve karabiberini koyun. 3 dakika daha kaynatın. Erişteyi ekleyin ve tahta kaşıkla karıştırıp yayın. Tencerenin ağzını kapatıp kısık ateşte suyunu tamamen çekene kadar pilav gibi pişirin. Indirmeye yakın tahta bir kaşıkla dibinin tutmaması için bir iki kere ezmeden karıştırın. Ateşi söndürüp on dakika demlendirin. Servis tabağına boşaltıp üzerine kırıntı veya rende beyaz peynir serpin, sıcak olarak sofraya getirin. Bir yaz yemeği olan bu erişteye piştikten sonra servis yaparken peynir yerine taze badem veya ceviz içi koyabilirsiniz.
Enginar Baklalı
Malzeme :
4 enginar, 1 limon, 5 bardak su, 1 yemek kaşığı un, 500 gram iri taze bakla, 1 orta boy soğan, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı limon suyu, 2 tatlı kaşığı toz şeker, tuz, karabiber, 1 demet dereotu.
Yapılışı :
Çukur bir kaba 5 bardak su ile birlikte yarım limonun suyunu ve unu koyun, karıştırın. Enginarların dış yapraklarını kopartın, saplarını kesin, ortasındaki tüyleri bıçak ve bir kaşık yardımı ile alın, bekletmeden yarım limon ve kararmamaları için her taraflarını ovun ve unlu limonlu suya baklaları ayıklayın, tanelerin bir yüzlerini bıçakla çizin, yıkayın. Soğanın kabuğunu soyun, bütün olarak ortadan ikiye bölün. Yayvan bir tencereye enginarları, baklaları, iki yarım soğanı, 2 kaşık zeytinyağını, içinde enginarların beklemiş olduğu limonlu unlu sudan 1 bardağın, limon suyunu, şekeri, tuzu, karabiberi koyun, ağırlık yapması için üzerlerine porselen bir tabağı ters çevirip kapatın. Tencereyi ateşe oturtun, kaynadıktan sonra ateşi kısıp en az yarım saat pişirin. Bakla ve enginarlar yumuşayıp piştikten sonra tencereyi ocaktan alın, soğanları çıkartın, soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra servis tabağına alın, kalan 2 kaşık zeytinyağını üzerlerine gezdirin, kıyılmış dereotu serpip sofraya getirin. Enginarlar büyükse arzu ederseniz ikiye bölebilirsiniz. Enginarlar körpe ve küçükse dış kabuklarını üzerlerinde bırakabilirsiniz. Körpe enginarları tek başına pişiriyorsanız soğan koymanız gerekmez. Rakı dostları soyulan enginar kabuklarını kaynatıp suyunu sabahları aç karına içmenin karaciğeri tamir ettiğine inanırlar.
0 yorum:
Yorum Gönder