OSMANLI MUTFAGI - Tava yemekleri hakkında bilgi


Osmanlı mutfağındaki tava yemekleri pişirme tekniği ile bugünkü tava yemekleri arasında büyük benzerlik vardır. Tarifler epey özgün olmakla birlikte, tavada pişirme yüzyıllar sonra da aynı biçimde yapılagelmektedir.

Osmanlı mutfağının tava yemekleri de, ötekilerde olduğu gibi, ana malzemeler bakımından büyük bir çeşitlilik gösterir. Aynı başlık altında dana eti, kuzu ve koyun eti, balıklar ve deniz ürünlerine, hatta yeri geldiğinde sebzelere rastlanır. Bir sınıflandırma yapılmak istenirse tava yemeklerini üç ana kategori alanda toplayabiliriz. Bunların başında et yemekleri gelir. Bu bölümde çok özgün tarifler verme kaygısıyla, bugün artık giderek unutulan sakatat tavalarını seçtik. "Ciğer tavası" ve onun daha zarif bir biçimi olan "terbiyeli ciğer tavası", "işkembe tavası" örnek olarak burada yer aldı. Balık ve deniz ürünleri tavalarında ise, günümüzde de pek beğenilen "hamsi tavası", "uskumru tavası" ve "midye tavası"nı seçtik. Üçüncü kategori olan sebze tavalarına örnek olarak ise "patlıcan lavaşı", "yoğurdu padıcan ve kabak kızartması" ile "yeşil biber tavası"nm tariflerini burada bulabilirsiniz.

Tava yemeklerinin aslını, herhangi bir etin ya da sebzenin genellikle porsiyonlanıp kesildikten sonra tavaya konup yağda kızartılması oluşturur. Et ya da sebze, öncelikle kesildikten sonra tavaya konmak üzere hazırlanır. Dana, koyun etlerinde etin sinirleri ve bazen de fazla yağları ayıklanır. Balık ise temizlenir ve yıkanıp kurulanır. Sebzelerden örneğin patlıcanlar, doğranıp tuzlanır, acı suyu çıkarılır. Kısacası, bütün ön hazırlıklar pişirme işlemine geçilmeden önce tamamlanır. Sonra tavaya yağ konup kızdırılır. Yağ olarak sadeyağ mı, yoksa zeytinyağı mı kullanılacağını çoğu kez gelenekler belirlemekte. Ayrıca tariflerin tümünde hangi yağın kullanılacağı mutlaka yazılı değil. Ancak, zeytinyağı kullanılması gereken durumlarda bu belirtilmektedir.

Tava yemeklerinde dikkati çeken bir nokta, yağın neredeyse daima kızgın olması gerektiği uyarısının sık sık yapılması. Tava yemeklerinin çoğunda, yiyeceğin özsuyunun pişme işlemi sırasında kaybını önlemek üzere, sık sık yiyeceğin kızartılmadan önce has una batırılması uyarısıyla karşılaşılmakta.

Bunların dışında, tava yemekleri ile ilgili genellemeler yapabilmek güç. Osmanlı dönemi tava yemeklerinin inceliklerine girebilmek için bundan sonra tariflere bakmaktan başka yapılabilecek fazla bir şey yok.

1 yorum:

Yorum Gönder

Followers