Mutfak Sözlüğü

Alaca soymak : Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla
uzunlamasına soyulmasına denir.

Aperatif : Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya
yiyeceklerdir.

Aroma : Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku
vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.

Bağlamak : Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir.
Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul
edilir.

Barsama : Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin
ortak adı.

Benmari : Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş
üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve
kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu
ikinci kabın içine konularak pişirilir.

Boca Etmek : Bir kerede hepsini dökmek.

Buket Garni : Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik.

Çentmek : Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak
minik minik doğramak.

Çeşni : Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli
baharatlara denir.

Demlemek : Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup
kendi buharlarında dinlemeye bırakılması.

Fiske : Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.

Flambe : İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara
verilen addır.

Fondan : Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.

Füme : Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların
ateş dumanında kurutulması.

Gato : Pastaların pandispanyasına verilen addır.

Göz göz olmak : Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra
üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.

Gratine Etmek : Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa
rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.

Harç : Kullanılan Gereçlerin doğranarak karıştırılması.

Islatmak : Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için
önceden su içinde bekletilmesi.

Jelatin : Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.

Karanfilli Soğan : Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak
bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.

Kef : Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.


Konkase Domates : Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya
başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları soyulur.
Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde
doğranır.

Közlemek : Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.


Krim : Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.

Kuzu Gömleği : Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki
organlardan ayıran zar kısmı.

Labne : Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve
pastacılıkta kullanılır.

Lapa : Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç
haline getirilmiş şekli.

Marinat : Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için
taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.

Meyane (Beyaz): Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ
eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte
pişirilir.

Meyane (Kahverengi) : Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak daha uzun
süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.

Nektarin : Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında
tüysüz meyve.

Özemek : Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını
sağlamak.

Pastörize : Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak
birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.

Pembeleştirmek : Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.

Plaki : Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek
türü.

Poşe Etmek : Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta
pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı
kısılarak kaynaması durdurulur.

Silkme : Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.

Soğan (Piyaz) : Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta
kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler
halinde kesilir..

Sote Etmek : Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli
karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.

Tavuk Ütüleme : Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin
yakılarak yok edilmesi.

Terbiye Etmek : Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve
lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi
Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.

Tuzlama : Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve
bu yolla hazırlanan yiyecek.

Yedirmek : Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye
eklenerek karışımının sağlanması.
__________________