OSMANLI MUTFAGI - Yumurta Yemekleri Hakkında Bilgi



Osmanlı dönemi yemek kitaplarında yumrarta yemekleri genellikle ayrı bir bölümde ele alınmaz. Bu biraz da Batılı bir gelenektir. Elbette bu durum Osmanlılar'ın hiç yumurta yemedikleri anlamına gelmez. Tersine, yumurtanın ve yumurta yemeklerinin yendiğini, hatta çok da beğenildiğini tarihi kayıtlardan bilmekteyiz.

Osmanlı yemek kitaplarının çoğunda yumurtalarla ilgili bir bölüm açılmaması belki bir bakıma anlayışla karşılanabilir. Ancak, bu yemeklerin çoğunun tariflerinin yemek kitaplarından uzak tutulmasını anlayabilmek gerçekten çok güç. Hatta kitapların içinde genellikle salata ve turşuların yanı sıra hiçbir sınıfa sokulamayan yemeklerin bulunduğu "derkenarlarda bile yumurta yemeklerinin bazen bulunmaması şaşırtıcıdır.

Buna karşılık o dönemde yumurta yemeklerinin beğenildiğini söylemiştik. Bunun iyi bir örneğini ünlü "soğanlı yumurta" oluşturur. Bir söylentiye göre, Saray'da aşçıların mesleki ilerlemesini denetlemek için yapılan sınavlarda, padişaha soğanlı yumurta pişirilmesi isienirmiş. Yemeğin ustalığı, kömür ateşi üzerine. oturtulmuş bir sahanda eritilen sadeyağ içinde doğranmış soğanın yakılmadan belki de saatlerce karıştırılarak karamelize edilmesidir. İçindeki şekerin tümüyle karamelaya dönüştüğü bu ilik gibi soğanın içine, sonunda tam kıvamına geldiğinde vakitlice yumurtanın kırılması ve pişirilmesi gerçeklen büyük bir ustalık ister. Yemeği basit bulanlara bunu bir kez olsun denemeleri önerilir. Böylece, bir yumurta yemeğinin yapımındaki gereken ustalık daha iyi anlaşılmış olur. "Soğanlı yumurta" tarifini yumurta yemekleri bölümü içinde bulacaksınız. Bu arada ilginçtir, Batı dünyasında da çırakların kalfalığa geçişinde çoğu kez kendilerine dışarıdan bakıldığında çok basit görünen bir başka yumurta yemeği, omlet yaptırılır. Böylece çırağın yeterince mesleki beceriyi edinip edinmediği ölçülür.

Bu bölümde yumurtanın en basit pişirme biçiminden başlayarak çeşitli karmaşıklıktaki yumurta yemekleri örneklerine yer verildi. Bunlardan bir bölümü, Türkler'in ete olan düşkünlüklerini göstermesi açısından oldukça dikkat çekici. "Kıymalı yumurta", "sucuklu yumurta", "pastırmalı yumurta" gerçekten bize özgü nitelikler taşır. Sucuk ve pastırma zaten Osmanlı döneminde de önemini korumuş ve bugüne kadar gelebilmiş gastronomik zenginliklerimiz arasındadır.

Bunların yanı sıra "ıspanaklı yumurta" Osmanlı döneminde de sebzeye olan düşkünlüğü göstermesi bakımından ilgi çekici bir yemek. Üstelik bu yemek bizim gündelik mutfağımızda da önemini hâlâ korumakta. Batıların "poşe etmek" olarak adlandırdıkları suda pişirme yöntemi bize de bilinmeyen bir dönemde gelmiş ve yumurta yemeklerimizden belki de en ünlüsü "çılbır" böylece ortaya çıkmış. Ancak bizim mutfağımızın Batı'da da örneği bulunan basit yumurta yemeğim yoğurt katarak nasıl görkemli bir yiyeceğe dönüştürdüğünü de hemen not edelim.

Son olarak, çeşitli nedenlerle mutfağımıza çok geç dönemlerde girdiğini belirttiğimiz domatesin de yumurta yemeklerinde kolayca kendine yer bulduğunu gösteren bir örneğe, "domatesli yumurta"ya da bu arada yer vermeden geçemediğimizi söylemeliyiz.

1 yorum:

  • Diyet Yemekleri says:
    3 Temmuz 2012 00:44

    omlet olsada yesek dedirttiniz yani bu saatte :) diyetimi bozucam yada Diyet Omlet mi yapsam kendime ? :) :)))

Yorum Gönder

Followers