Çorbalar daima Türk mutfağının demirbaş yemekleri arasında sayılagelmistir, Yabancı yazarların hemen hepsi bu zenginliği biraz da ballandıra ballandıra anlatırlar, Gerçi burada, deyim yerindeyse, bir "yanlış anlama" da söz konusudur, Bizim tencere yemeklerimizin çoğu, örneğin bir kuru fasulye, bize göre bir ana yemek. yabancılara göre ise düpedüz bir çorbadır. Nitekim, Almanlar bizim kuru fasulyenin çok benzeri bir yemeği, "Bohnensuppe" olarak bilir ve çorba niyetine yerler. Oysa bizim çorbalarımız daha sulu, daha az taneli, daha az etli ya da sebzelidir, bu nedenle çorba bizde içilir. Batılılar ise çorbalarının içine bol miktarda hamur işi, bakliyat, sebze, daha az sayıda çorbaya da değişik et parçaları koyarlar. Bu nedenle de onlar çorbalarını "içmezler", "yerler". Aradaki bu temel farkı belirtmekle birlikle, yine de Türk mutfağının her dönemde çorbalar açısından zengin olduğunu söylersek fazla abartmış olmayız.
Burada yer alan çorbaların bir bölümü çok eskilere dayanan bir tarihe sahip. Mercimek, Orta Asya'dan beri bizim mutfagımızda yerini almış çok temel bir besin maddesi. O nedenle, belki de bütün bu çorbalar içinde mercimek çorbası tarihi en gerilere giden olmalı. Nohut için aynı şeyi söyleyemesek bile, nohut çorbası da bir bakliyat çorbası olarak mercimek ile belli bir temel benzerliği paylaşmakta, Erişte de, Çinlilerle ilişkilerin başlamasından bu yana bizim mutfağımıza girdiği düşünülen bir yiyecek olduğundan bu çorbayı da Orta Asya dönemlerine kadar geri götürmek mümkün. Nitekim bizim erişte çorbamızın çok benzerleri hâlâ Çin mutfağında yaygın olarak görülmekte. Aynı kategoride anılması gereken şehriye çorbasını da bunun bir uzantısı olarak görmek gerekiyor.
Hamurişli çorbalardan söz ederken konu isler istemez tarhanaya da gelmekte. Tarhana, Türklerin dünya mutfak kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerden biri. Gerçi bu ûrûn dünyanın diğer yerlerinde yeterince tanınmamakta; ancak, bunun suçu tarhanadan çok onu yeterince dünyaya tanıtamayan bizlerde aranmalı. Tarhananın en önemli kullanım alanlarından biri de elbette çorbalar. Burada biz bu çok önemli Türk yiyeceğinin hem düz, hem de kıymalı çorbalarının tariflerini verdik.
Kökeni tarih öncesi çağlara kadar giden bir gelenek de avın iç organlarının çok değerli sayılarak, ava son öldürücü darbeyi vuran avcıya verilmesi İnsanların avcılık ve toplayıcılık ile geçindiği dönemlerden kalan bu geleneğin Türkler'de de geçerli olmadığı söylenemez. Sakatat tüketimi bir anlamda, özel bir ödülle gelen ayrıcalığı belirtir. Bugün sakatatın o kadar popüler olmaması bu gerçeği elbette değiştirmez. Sakatatın kullanım alanında en ilginç örneklerini ise çorbalarda görmekteyiz. İmparatorluk mutfağından günümüze kalan örnek, işkembe çorbası. Bu çorba, bugün bile, özellikle İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerde hâla özel dükkânlarda hazırlanıp satılmakta ve epey de bir meraklısı var. Buna karşılık ciğer çorbası sanki zamanın derinliklerinde hapsolup kalmış gibi- Bu bölümdeki tarifler içinde ciğer çorbasının bir özelliği de, çorbalarda büyük olasılıkla Bizans'tan bize geçen ünlü "terbiye"nin bu yemekte kullanılmış olması. Yemeğin pişme suyu ile koyulaşma özelliği öteden beri bilinen yumurta sarısı ve sirke ya da günümüzde giderek limon suyunun da bileşiminden oluşan, ekşi, yemeği koyu yapan ve kadifeleştiren bu sos gerçekte bizim mutfağımızın en seçkin özelliklerinden biri olmayı sürdürür. Terbiye kullanımı elbette yalnızca ciğer çorbasıyla sınırlı sayılmaz. Hemen her çorba, örneğin bir başka sakatat yemeği olan işkembe çorbası, pekâlâ terbiyeli olarak da hazırlanabilir. Terbiye etmek, bazı etli dolmalar ya da sulu tencere yemeklerinin birçoğu için de gelenek bakımından nerdeyse bir zorunluk sayılır.
Piliç çorbasının birçok mutfakta benzerlerini görmek mümkün. Ancak bizim tariflerimizde yine de yerel bazı özellikler görülmekte. Özellikle bu çorbanın yoğun ve yumurta sarısı ile yapılan ve bugün hemen hemen bütünüyle unutulmuş olan bir biçimini de anmadan geçmeyelim.
Çorbalarda yoğurttan da söz ermişken yoğurt çorbasına değinmemek olmaz.Yoğurt, Türklerin mutfak dünyasına armağanlarından bir diğeri olanak bilinir ve bununla ne kadar gurur duyulsa azdır. Yakın zamana kadar yerel bir yiyecek alarak kalan yoğurdun son yirmi-otuz yıl içinde Batı dünyasınca keşfinin sonuçlan büyük bir patlamayı göstermekle. Ancak yine de yoğundun bizim kutlandığımız genişlikte bir yelpazede degerlendirilemedigi de ortada. Nitekim Batı yoğurdu neredeyse yalnızca meyveli ve şekerli olarak, hafifçe sulandırılmış bir kıvamda yiyiyor. Bir de yoğurttan "frozen yoghurt" adı verilen bir tür dondurma yapılmakta. Oysa bizim buraya aldığımız yoğurt çorbası tarifi. Türkler'in bu muhteşem yiyeceği ne kadar çeşitli kullandıklarına çok iyi bir örnek oluşturmakta. Ayrıca yoğurtla tatlandırılmış ve içindekileriyle ayrı bir zenginliği bulunan, çok ünlü bir klasik yemek olan düğün corbasının da eski bir tarifini bu bölümde bulacaksınız-.
Türkler'in Osmanlı imparatorluğu döneminde, büyük çapta artık yerleşik bir topluluk durumuna geldiği ve İmparatorluğun Akdeniz'i Romalılardan sonra bir kez daba "Mare Musir um" -yani "Bizim Deniz"- diye anılacak biçimde çevrelediği, bilenen bir gerçek. Ancak, kıyı kentlerinde oturanlar balığa ve diğer deniz ürünlerine eğilim gösterseler de, balık ve deniz ürünlerine Türklerin genelde ilgi duymadıkları da çok söylenir. Bu bir ülküde doğru olmakla birlikle, zamanın balığın tazeliğini korumak bakımından yeterli teknolojiyi sunmadığını da hatırlamakta yarar var. Diğer komşu kültürlerin balıklardaki bu tazelik eksikliğini sosla ve yoğun baharatla kapatma yöntemleri, her şeyin taze ve basit tekniklerle pişirilmiş olmasını esas kabul eden dönemin Türk mutfak anlayışıyla bağdaşmamış. Ama yine de balığın ve deniz ürünlerinin taze olarak bulunabildiği yerlerde ve özellikle Saray mutfağında bu nadide yiyecekler yeterince kullanılmış, Balığın ve deniz ürünlerinin alışılagelmiş yemeklerinin yanı sıra çorbalarının varlığını da eski kaynaklardan biliyoruz. bu bolümde beyaz ve kırmızı etli balıklar için yazılmış iki yemek tarifi ile bir de buğdaylı balık çorbası tarifini bulacaksınız.
Ekşili lohusa çorbası, bizde artık giderek gerilerde kalan lohusa geleneklerine değinmesi açısından önemli. Tarifinin de ilginç olduğunu bu arada belirtelim,Terbiyeli patates çorbası ise, patates gibi mutfağımıza aşağı yukarı iki yüzyıl önce girmiş ve dolayısıyla bizler için çok yeni sayılabilecek bir yiyeceğin, daha o günlerde nasıl çabucak beğenildiğini, daha da önemlisi, benimsendiğini göstermesi bakımından oldukça ilgi çekici. Diger başka önemli nokta da, kökeni neresi olursa olsun, Türkler'in yabancı bir yiyeceğe bile yemek anlayışlarıyla kendi damgalarını vurarak ondan geleneksel bir tat çıkarma başarısını gösterdiklerini bu yemek sayesinde kolayca görebilmemiz.
Türkler'in imparatorluk dönemi mutfaklarındaki çorbalar, tıpkı bütün öteki yemek kategorilerinde olduğu gibi elbette bu bölümdekilerle sınırlı değil. Deniz ürünlerini içermesi açısından bir pavurya, bir karides ya da bir istiridye çorbası, bugün artık bütünüyle ortadan kalkmış olan bir mûthiye çorbası, tatlı ve acıbademleri içeren bir badem subyesi çorbası, bir baş çorbası da bu repertuvara eklenmesi gereken örneklerden yalnızca birkaçıydı.
osmanlı mutfagı her yönüyle keşfedilmeyi bekleyen bir dünya gibi