Osmanlı Mutfagı - Yahniler ve Plakiler-2



Papazyahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

-2 adet lüfer ya da palamut balığı
500gr.'lık (temizlenip dilimlenmiş)
-300gr. softan (halka halka doğranmış),
(3 orta boy)
-1 bağ maydanoz
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-300gr. domates (kabuklan soyulup, İnce doğranmış)
-90 ml. sirke (6 çorba kşj
-90 ml. zeytinyağı (6 çorba kş.)

Yapılışı:

1.Temizlenmiş balıkları yıkayıp, bir süzgece çıkarın. Sulan süzülünce bir toprak güvece yerleştirip, aralarını halka soğanlar ve dal maydanozlar ile doldurun.

2.Doğranmış domatesleri ekleyip, tuzunu ve biberini serpin. Üzerlerine sirkeyi ve zeytinyağını gezdirin. Balıkların düzeyine gelecek kadar su ekleyin. Güveci kısık ateşe oturtun. Balıklar suyu çekip, yalnızca zeytinyağı kalıncaya kadar yaklaşık 1 saat pişirin. Ateşten alıp, 30 dakika dinlenmeye bırakın.

3.Yahniyi, iyice soğuduktan sonra şems yapın.


Kırmızı Yahni

5 kişilik

Malzemesi:

-300gr. nohut (1,5su bardağı)
-1 kg. yağlı kıvırcık koyunu eti
(İri kuşbaşı doğranmış)
-tuz
-300gr. soğan (ince kıyılmış), (3 orta boy)
-1 adet ekmek (dilimlenip,kızartılmış)
-1 çorba kş. izmirsiyahı özü (ya da nar ekşisi).

Yapılışı:

1.Nohutları ayıklayıp, bir gece öncesinden (ya da en az 6 saat önce) soğuk suda ıslatarak şişmeye bırakın. Ertesi sabah nohutları tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayıp, kabuklarını soyun ve bir kapta bekletin.

2.Etleri yıkayıp, tencereye koyun. Üzerlerini aşacak kadar su içinde ateşe olunun. Tuzunu katıp, sürekli kefini alarak birkaç taşım kaynatın. Tencereyi ateşten indirin. Et suyunun üzerinde biriken yağı kaşıkla dikkatlice (suyunu almadan) alıp. bir tavaya aktarın.

3.Tavadaki yağı kızdırın. Soğanlan içinde pembeleşinceye hatta biraz kızarmcaya kadar kanının. Etleri de ekleyip, onları da kızanın. Tavayı ateşten alın.

4.Haşlanmış nohutu, kızarmış etleri ve soğanları temiz bir tencereye koyun. Üzerlerine haşlanan etin suyunu ekleyip, kısık ateşle yaklaşık 40 dakika pişirin. Tuzunu ayarlayın.

5.Pişen yahniyi ateşten alın. Konulacağı sahanın dibine kızartılmış ekmek dilimleri döşeyin. Ekmeklerin üzerine pişen yahniyi boşaltın. Yeniden kısık ateşe oturtup 5 dakika daha pişirin. İçine izmirsiyahı özünü ekleyin ve sıcak olarak servis yapın.


İncik Yahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

-5 adet kuzu inciği
-1 adet tavuk (temizlenmiş) 1 kg'lik
-500 gr. dana eti
-tuz
-200 gr, arpacık soğanı (soyulmuş), (yaklaşık 15 adet)
-1 adet ekmek (diimlenip,kızartılmış)
-1/2 bağ maydanoz (ince kıyılmış).

Yapılışı:

1.İnciği, tavuğu ve dana etlerini yıkayıp, bir tencereye yerleşti üzerlerini aşacak kadar tuzlu su içinde ateşe oturtun. Bir taşım kaynatıp ateşi kısın ve sürekli kefini alarak 1 saat kaynatın.

2.Bu süre sonunda tavuğu ve dana etlerini süzdürerek sudan çıkarın ve başka bir yemekte kullanmak üzere ayırın, incikleri tencerede biraz Arpacık soğanlarını katıp, kısık ateşle etler helmelenip kemikten dökülür duruma gelinceye kadar yaklaşık 20 dakika daha pişirmeyi sürdün. Tuzunu ayarlayın..

3. Pişen yahniyi ateşten alın. Konulacağı sahanın dibine kızartılmış ekmek dilimleri döşeyin. Ekmeklerin üzerine pişen yahniyi boşaltıp Suyunu tümüyle çekmesi için yeniden kısık ateşe oturtup 5 dakika pişirin. Üzerine ince kıyılmış maydanoz serperek servis yapın.


Yalancı ilik

5 kişilik

Malzemesi:

-500 gr. kuzu karaciğeri
-500 gr. kuzu kıyması
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1/2 çay kş, tarçın
-500 mi. et suyu (2 su bardağı)
-kebap kamışı.

Yapılışı:

1.Ciğeri iyice yıkayın, tencereye koyun, harlı ateşte 5 dakika haşlayarak süzdürün. Ciğeri ve kıymayı havanda dövün ya da robottan geçirip püre haline getirin.

2.Kıyma ile ciger karışımına tuzu, biberi ve tarçını katıp karıştırdıktan sonra bu harcı kamışa dodurun. Kamışları tencereye üzerleri örtülünceye kadar et suyu ekleyin. Tencereyi kapagını kapatıp kısık ateşe oturtun ve içindekileri yaklaşık 2 saat pişirin.

3. Pişen ilikleri bir sahana aktarın. Üzerlerine karabiber ve tarçın serperek servis yapın.


Midye Pilakisi

5 kişilik

Malzemesi:

-40 adet iç midye
-90 mi. zeytinyağı (6 çorba kş)
-400 gr. soğan (piyaz doğranmış), (4 orta boy)
-300 gr. domates (kabuklrı soyulup, ince ince doğranmış)
(3 orta boy)
-1O diş sarımsak (soyulup, bütün bırakılmış)
-I bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1 adet limon (suyu ya da koruk suyu).

Yapılışı:

1.iç midyeleri soğuk suda birkaç kez yıkayın ve bir süzgece çıkarın.

2.Tencerede zeytinyağını kızdırın. Soğanı yağda kavrup, pembeleştirin. Kavrulmuş soğana iç midyeleri de katıp kızarıncaya kadar yaklaşık 10 dakika pişirmeyi sürdürün, Domatesleri ekleyip, karıştırın.

3.Sarımsakları, ince kıyılmış maydanozu tuzu ve biberi katın. Limon suyunu (ya da koruk suyunu) gezdirip, malzemenin düzeyine kadar su ekleyin. Pilakiyi kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin.

4.Pişen midye pîlakisini ateşten alıp, soğumaya bırakın. Soğuyunca tabaklara aktarıp, üzerini ince kıyılmış maydanoz serperek servis yapın.


İstiridye Pilakisi

5 kişilik

Malzemesi:

-40 adet istiridye içi
-45 mi. zeytinyağı (3 çorba kş)
-300gr. soğan (piyaz doğranmış),
(3 orta boy)
-350 gr domates (kabukları soyulup,
ince ince doğranmış).(4 orta boy)
-10 diş sarımsak (soyulup bütün bırakılmış)
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-Tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1 adet limon (suyu) (ya da koruk suyu).

Yapılışı:

1.İstiridye içlerini soğuk suda birkaç kez yıkayıp bir süzgece çıkarın.

2.Tencerede zeytinyağını kızdırın. Soğanı kızgın yağda, pembelesinceye kadar kavurun. Kavrulmuş soğana istiridye içlerini ekleyip, kızarıncaya kadar yaklaşık 10 dakika pişirmeyi sürdürün. Domatesleri katıp, karıştırın.

3.Sarımsakları, İnce kıyılmış maydanozu, tuzu ve biberi katın. Limon (ya da koruk) suyunu gezdirip, malzemenin düzeyine kadar su ekleyerek. bir taşım kaynatın. Ateşi kısın ve pilakiyi yaklaşık 30 dakika pişirin.

4.Pişen istiridye pilakisini ateşten alıp. bir yanda soğumaya bırakın. Soğuyunca tabaklara aktarıp, üzerine ince kıyılmış maydanoz serperek servis yapın.


Yalancı Pilaki

5 kişilik

Malzemesi:

-90 mi zeytinyağı (6 çorba kş.)
-500 gr. soğan (piyaz doğranmış) (4 büyük boy)
-500 gr. domates (kabukları soyulup,
ince dilimlenmiş), (5 orta boy)
-tuz
-20 diş sarımsak (soyulup,bütün bırakılmış)
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-1/2 bağ taze nane (ince kıyılmış)
-birkaç dal kereviz yaprağı
(ince kıyılmış)
-500 mi. kaynar su (2 su bardağı)
-1/2 çay kş. tarçın.

Yapılışı:

1.Zeytinyağını bir tavada kızdırın. Yağ kızınca soğanları içinde pembeleşinceye kadar kavurun.

2.Kavrulmuş soğanlara domates dilimlerini ekleyin ve karıştırarak 1-2 dakika pişirin. Tuzunu katıp, yeniden karıştırın ve sarımsakları ekleyin. ince kıyılmış maydanozu, naneyi ve kereviz yapraklarını üzerine serpin.

3.Tavadaki malzemenin üzerine kaynar suyu boşaltıp ateşi kısın. Yalancı pilakiyi yaklaşık 30 dakika pişirin.

4.Pişen pilakiyi ateşten alıp, bir yanda soğumaya bırakın. Soğuyunca tabaklara aktarın, üzerine tarçın serperek servis yapın.


Salyangoz Pilakisi

5 kişilik

Malzemesi:

-10 adet salyangoz
(kabuğu sarı renkli)
-tuz
-45 mi. sirke (3 çorba kş.)
-300 gr. soğan (ince kıyılmış), (3 orta boy)
-500 mi. su (2 su bardağı)
-15 mi. zeytinyağı (1 çorba kş.)
-300 gr. domates (kabukları soyulup,
ince doğranmış),(3 orta boy)
-10 diş sarımsak (soyulup, bütün bırakılmış)
-tuz
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış).

Yapılışı:

1.Salyangozları alabilecek bir tencerede su kaynatın. Salyangozları kaynar suya atarak 10 dakika haşlayın ve süzdürerek sudan çıkarıp, bir süzgece koyun.

2.Topluiğne ile kabuğunun içindeki eti dışarı çıkarın. Siyah kısmını koparıp, atın. Beyaz kısmını bir kaba koyun. Böylece bütün kabukların içini boşaltın.

3.Kaptaki beyaz salyangozları tencereye koyup, üzerine tuz serpin. Sirkeyi ve ince kıyılmış soğanın yarısını katıp, üzerini aşacak kadar su koyarak bir taşım kaynatın. Ateşi kısın ve kefini alarak 15 dakika pişirin. Süzdürüp, sudan geçirin.

4.Suyu kaynatıp sıcak tutun. Tavada zeytinyağını kızdırın. Yağ kızınca kalan soğanları içinde pembeleşinceye kadar kavımın. Kavrulmuş soğanlara domatesleri ekleyin ve karıştırarak 1-2 dakika pişirin. Sarmısakları, tuzu, ince kıyılmış maydanozu ve salyangozlan da katıp, kanştırın. Kaynar suyu ekleyip ateşi kısın, pilakiyi kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin.

5.Pişen pilakiyi ateşten alın, soğuyunca tabaklara aktararak Servis yapın.


Balık Pilakisi

5 kişilik

Malzemesi:

-2 adet palamut balığı 500 gr.'lık
(temizlenip, halka halka dilimlenmiş)
-300 gr. soğan (halka halka dilimlenmiş), (3 orta boy)
-350gr. domates (üçe bölünmüş), (4 orta boy)
-10 diş sarımsak (soyulup, bütün bırakılmış)
-7 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-90 mi. zeytinyağı (6 çorba kş.)
-45 mi. sirke (3 çorba kş.)

Yapılışı:

1.Temizlenmiş balıkları yıkayıp kenarlı bir balık güvecine yerleştirin, Üzerlerine halka soğanları ve domatesleri dizin. Diş sarımsakları koyup, maydanozu serpin.

2.Güveçteki malzemenin üzerine tuzunu ve biberini serpip, zeytinyağı ve sirkeyi gezdirin. Pilakiyi ateşe oturtup, bir taşım kaynatın. Ateşi kısın, üzerine kapak kapatıp yaklaşık 30 dakika pişirin.

3.Pişen pilakiyi ateşten alıp, bir yanda soğumaya bırakın. Soğuyunca tabaklara aktarıp, üzerine maydanoz serperek servis yapın.

0 yorum:

Yorum Gönder

Followers