Osmanlı Mutfagı - Yahniler ve Plakiler-1



Tatlılı Et Yahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

-100 gr tereyagı (6.5 çorba kş.)
-1.5 kg. koyun gerdanı
(5 parçaya ayrılmış.)
-200 gr. soğan (ince kıyılmış),
(2 orta boy)
-tuz
-2 çorba kş. üzüm pekmezi
-1/2 çay kş. yenibahar
-1/2 çay kş. tarçın
-1/2 bağ taze nane

Yapılışı:

1.Tereyağını tencerede eritin. Yag kızınca gerdan parçalarım içine yerleştirip, fazla, kurutmadan her iki yanını kızartın.

2.Gerdanlar kizarinca, yağdan çıkarıp temiz bir tencereye aktarın. Gerdanları kızarttığınız yağa soğanları ekleyip, pembeleşinceye kadar kavurun; Soğanlar pembeleşip kızarmaya başlayınca tavadaki soğanları yağıyla birlikle gerdanların üzerine boşaltın. Tuzu katıp, gederini iki parmak aşacak kadar su ekleyin. üzüm pekmezini de katarak tencereyi ateşe oturtun. Yahniyi kısık ateşte 1,5 saat pişirin.

3.Pişen yahniyi ateşten atın. Üzerine yenibaharı Ve tarçıni serpip, nane yaprakları ile servis yapın.


Uskumru Yahnisi

5 kişilik

Malzemesi;

-10 adet uskumru (temizlenmiş)
-90 ml. sirke (6 çorba kş.)
-90 ml. zeytinyag'ı (6 çorba kşj
-5OOgr. soğan (Önce kıyılmış), (3 orta boy)
-1 bag maydanoz (ince kıyılmış)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-2 adet yumurta sarısı
-1 adet limon (suyu)
-1/2 çay ks. tarçın.

Yapılışı:

1.Temizlenmiş balıktarı yıkayıp bir süzgece çıkarın. Suları süzülünce tuzlayıp bir tencereye yerleştirin. Üzerlerini kapatacak kadar Su koyun, sirkeyi ekleyerek ateşe oturtup, bir taşım kaynatın ve ateşten alın, Balıkların dağılmaması için suyunu döküp, hemen soğuk sukatın. Biraz bekletip, balıkları bir tepsiye yayın.

2.Tavada zeytinyağını kizdırın Soğanları içinde, pembeleşinceye kadar kavurun. Soğanlar pembeleşip kızarmaya başlayınca tavayı ateşten alın. içine ince kıyılmış maydanozu, tuzu ve biberi serpin,

3- Balikların kafalarını ve kuyruklarını ayırıp, bütün kılçıklarını temizleyin, Bir sahanın dibine tavadaki soğanlı maydanozdan yayın. Üzerine bir kat balık doşeyin. Gene soğanlı maydanoz ve balık sırası ile malzemenin tümünü sahana yerleşirin. Soğanlı tavaya 1 su bardağı su koyup, balıkların üzerine gezdirin. Sahanı kısık ateşe oturtup, balıklar suyunu iyice çekinceye kadar pişirin,

4.Bir kapta yumurtaları limon suyu ile birlikte çırpın. Suyunu çeken balıkların üzerine bu terbiyeyi döküp 5 dakika daha pişirin ve sahanı ateşten alın. Yahniyi, ürerine tarçın serperek servis yapın,


Yaka Yahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

-1.5 kg.yaka (kılıçbalıgının başı ile ğövdesi arasındaki bölüm)
-tuz
-100 gr. tereyaği (6,5 çorba kşj
-5 di$ sarmısak (soyulup. bütün bırakılmış)
-I adet limon (dilimlenmiş ya da 1 salkım koruğun taneleri)
-90 ml. limon (ya da koruk) suyu (6 çorba kş.)
-500 ml. su (2 su bardağı).

Yapılışı:

1.Yakayı yıkayıp, süzdürün ve tuzlayım Tavada tereyağını eritin. Yağ kızınca yakayı tavaya yerleştirip, her iki yanını da iyice kızarım.

2.Bir kapta diş sarımsaklarla limon dilimlerini karıştırın. Yarısını bir sahanın dibine döşeyin. Üzerlerine yakayı yerleştirip, kalanlarını da yakanın üzerine boşaltın.

3.limon suyu ile suyu karıştırıp, balığın üzerine gezdirin. Sahanı kısık ateşe oturtup, suyunu tümüyle çekinceye kadar yaklaşık 25 dakika pişirin.

4.Pişen yahniyi ateşlen atıp, tuzunu kontrol edin ve sıcak olarak servis yapın.


Kırma Tavuk Kebabı Yahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

-1 adet tavuk (temizlenip,
tütsülenmiş), 1 kg'lik
-300 gr. soğan (ince kıyılmış), (3 orta boy)
-tuz
-100 gr. tereyağı (6,5 çorba kş)
-1 çay kş. kırmızı pulbiber
-1 bag maydanoz (ince kıyılmış)
-taze çekilmiş, karabiber.

Yapılışı:

1.Temizlenmiş tavuğu iki but, iki kanat ve ikiye bölünmüş göğüs olmak üzere altı parçaya bölün. Parçaları bol su ile süzdürün, ince kıyılmış soğanların 1/4'ünü bir tülbente koyup, suyunu süzün. Tavukları tuz ve soğan suyu ile ovup, 1 saat bekletin.

2.İzgaranızı (ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın. Tavukları içlerine yerleştirip, her iki taraftan da kızarıncaya kadar ızgara edin.

3- Bir kap tereyağını kırmızıbiber iie birlikte kızdırın. Kızaran tencereye yerleşirin. Üzerlerine kalan soğanları katıp, kızdırdığınız gezdirin, ince kıyılmış maydanozu, tuzu ve biberi serpin, üzerini 2-3 parmak aşacak kadar kaynar su ekleyip, tencerenin kapağını kapatıp Tencereyi orta ateşe oturtup 1 saat pişirin.

4. Pişen yahniyi ateşten alıp, tuzunu kontrol edin, bir kayıka aktarıp sıcak olarak servis yapm.


Tavuklu Yahni

5 kişilik

Malzemesi:

-300 gr. nohut (1,5 su bardağı)
-1 adet tavuk {temizlenip tütsülenmiş}. 1 kg'lik
-500gr kuzu kol eti (kuşbaşi doğranmış)
-tuz
-300gr. soğan (ince kıyılmış).
(3 orta boy)
-2 çorba ks. izmirsiyahı Ozu
-1 adet ekmek (dilimlenip,kızartılmış).

Yapılışı:

1.Nohutları ayaklayıp; bir gece öncesinden (ya da en az 6 saat) soğuk suda ıslatarak şişmeye bırakın. Ertesi sabah nohutları tuzlayıp yumuşayıncaya kadar haşlayıp, kabuklarını soyun ve bir kapta bekletin.

2.Tavuğu ve eti birlikte tencereye koyun, Üzerlerini aşacak kadar su ekleyerek ateşe oturtun. Tuzunu katıp, sürekli kefîni alarak birkaç dakika kaynatin. Tencereyi ateşten indirin. Et suyunun üzerinde biriken kefi kaşıkla dikkatlice (suyunu almadan) alıp bir tavaya aktarın.

3.Tavadaki yagi kızdırın Soğanları içinde pembeleşinceye hatta kızanncaya kadar kavurun. Etleri de ekleyip, onları da kızarttıktan sonra ateşten alın.

4.Temiz bir tencereye haşlanmış nohutu, tavukları, kızarmış etleri ve soğanları koyun. Üzerine haşlanan tavuğun suyunu ve izmîrsîyahı özünü ekleyip, kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin. Tuzunu ayarlayın.

5.Pişen yahniyi ateşten alın. Konulacağı sahanın dibine kızarmış ekmek dilimleri döşeyin, Ekmeklerin üzerine pişen yahniyi boşaltıp Yeniden kısık ateşe oturtup 5 dakika daha pişirerek servis yapın.


Tavşan Yahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

-1 adet tavşan 2 kg'lik
(temizlenip, parçalara ayrılmış)
-tuz
-300gr. soğan (kabaca doğranmış). (3 orta bay)
-90 ml. sirke (6 çorba kş.)
-lO diş sarmısak
-100 gr. temyağı (6,5 çorba ks.)

Yapılışı:

1.Tavşan parçalarını, hiç kanı kalmaması için birkaç saat sirke içinde bekletip, yıkayarak bir süzgece çıkarın va tuzlayın.

2.Parçaları, soganlarla birlikte tencereye yerleştirin. Üzerlerini kaplayacak kadar su içinde, ateşe oturtarak bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp yaklaşık 25 dakika dirice pişirin. Suyunu ince tülbentten temiz bir kaba akatarın,Soğan parçalarını tencereden alıp, bir kenara ayırın.

3.Havanda sarmısakları sirke île dövûn. Sarımsaklı sirkeyi ve h; suyunu tavşan parçalarının üzerine dökün. Suyun yarısı kalıncaya kadar kısık ateşte pişirin.

4.Tavada tereyağını eritin. yag kızınca ayırdıgınız soğanları güzelce kızartın, kızarmış soganları tavşan eyinin üzerine boşaltıp suyunu iyice çekinceye kadar pişirmeyi sürdürün.

5.Suyunu hemen hemen tümünü çekmiş yahniyi bir sahana alarak servis yapın.


Dana Etinden Papazyahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. kemikli dana eti (iri kuşbaşı dogranmış)
-600 gr, soğan (4 tanesi ince kıyılıp,
2 'si dilimlenerek halkalarına ayrılmış)
-10 diş sarmısak (soyulup bütün bırakılmış.)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1 çay kş. kimyon
-375 ml. su (1,5 sn bardağt)
-75 ml. sirke (5 çorba kşj
-150 gr tereyağı (10 çorba kş.)

Hamuru için:

-125 gr. un (1 su bardağı)
-su.

Yapılışı:

1.Etleri yıkayıp, toprak bir tencerenin dibine dizin. Üzerlerine ince kıyılmış soğanı, diş sarmısakları, tuzu, biberi ve kimyonu, 1,5 bardak suyu koyup, sirkeyi gezdirin; Tencerenin kapağını kapatın.

2.Bir kapta unu yeteri kadar su ile karıştırarak hamur yapın, Bu hamuru kapağın tencereye oturduğu kısmın cevresine sıvayın. Hamurun Özerine de kagıt yapıştırın ki buhar biç dışarı sızmasın (yada düdüklü tencerede pişirin).

3- Tencereyi çok kısık ateşe oturtup yahniyi yaklaşık 1,5 saat pişirin. Eger fırında pişirecekseniz fırınınızı 18 C'ye getirip ısıtın ve tencereyi fırına sürerek yaklaşık 1,5 saat pişirin.

4. Tereyağını tayada eritin. Yag kızınca halkalarına ayrılmış soğanları içinde altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın. Yahniyi ateşten alıp birkaç dakika dinlenmeye bırakın. Hamurunu kırarak tencerenin kapağını açın. Sahanlara boşaltıp, üzerine kıvırtılmış soğanları dökerek servis yapın.


Beyaz Yahni

5 kişilik

Malzemesi:

-300gr. nohut
(1,5 su bardağı)
-1 kg. kuzu eti
(kuşbaşı doğranmış)
-tuz
- 300 gr. soğan (ince kayılmış),
(3 orta boy)

Yapılışı:

1. Nohutları ayıklayıp, bîr gece öncesinden (ya da en az 6 saat önce) soguk suda ıslatarak şişmeye bırakın. Ertesi sabah nonutlari tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayıp kabuklarını soyun ve bir kapta beklerin.

2.Etleri yıkayıp tencereye koyun. Üzerlerini aşacak kadar su içinde ateşe oturtun. Tuzunu koyup, sürekli kefini alarak birkaç taşım kaynatın. Tencereyi ateşten alın, suyunu temiz bir kaba süzdürün. Etleri yeniden tencereye koyup, soğanları, haşlanmış nohutları ve süzdürdüğünüz et suyunu ekleyin.

3.Yahniyi kısık ateşe oturtup, tencerede yalnızca az miktarda hafif yaglı bir su kalıncaya kadar yaklaşık 30 dakika pişirin.

4.Tuzunu kontrol edip ateşten alın. Yahniyi sahanlara boşaltıp, sıcak olarak servis yapın.


Paça Yahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

-300gr. nohut (1,5su bardağı)
-10 paça
-100gr. tereyağı (6,5 çorba kş)
- 300 gr. soğan (ince kıyılmış),
(3 orta boy)
-tuz
-1 adet ekmek (dilimlenip, kızartılmış)

Yapılışı:

1.Nohutları ayıklayıp, bir gece öncesinden (ya da en az 6 saat önce) soğuk suda ıslatarak şişmeye bırakın. Ertesi sabah nohutları tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayıp, kabuklarını soyun ve bir kapta bekletin.

2.Paçaları kazıyarak temizleyip bol su ile yıkayın. Bir tencereye koyup üzerlerini aşacak kadar su İçinde ateşe oturtun, Sürekli kefini alarak, etleri iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Tencereyi ateşten indirip, suyunu tülbentten temiz bir kaba süzdürün.

3.Tereyağını bir tavada eritin, Yağ kızınca soğanlar içinde pembeleşinceye kadar kavurun, Temiz bir tencereye haşlanmış nohutları, paçaları ve soğanları koyup, pişme suyunu ekleyin. Tencereyi kısık ateşe oturtup yahniyi yaklaşık 45 dakika pişirin ve tuzunu ayarlayın.

4, Pişen yahniyi ateşten alın. Konulacağı sahanın dibine kızartılmış ekmek dilimleri düşeyin. Paçanın etlerini kemiklerinden sıyırıp ekmeklerin üzerine dizin. Tencerede kalan nohutu ve suyunu sahana boşaltın. Yeniden kısık ateşe oturtup, 5 dakika daha pişirerek servis yapın.


İşkembe Yahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

- 1 kg dana işkembesi. (temizlenmiş)
-100 gr. tereyağı (6,5 çorba kş.)
-200 gr. soğan (ince kıyılmış).
(2 orta boy)
-1 çay kş. kirmızı pulbiber
-tuz.

Yapılışı:

1.Temizlenmiş ve yıkanmış işkembeyi tencereye koyup, bolca su içinde kaynamaya bırakın, İşkembe, iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişen işkembeyi süzdürerek suyundan alın ye bir doğrama tahtası üzerine yerleştirip kuşbaşı doğrayın;

2.Doğranan parçaları tenceredeki işkembe suyunun içine atın. Tavada tereyağını eritin. Yağ kızınca soğanları içinde, pembeleşinceye kadar kavurun. Kavrulmuş soğana kırmızıbiberi katıp, karıştırarak tavayı ateşten alın.

3.Tenceredeki işkembeleri ateşe oturtun. Tuzunu ekleyip, karıştırın. Tavadaki soğanlı ve biberli yağı Tencereye boşaltıp karıştırın ve yahniyi kısık ateşte 30 dakika pişirin.

4.Tuzunu kontrol edip, yahniyi ateşten alın. Sıcak olarak servis yapın.



Böbrek Yahnisi

5 Kişilik

Malzemesi:

-10 adet kuzu böbregi
-100 gr. tereyağı (6,5 çorba kş.)
-200gr. soğan (ince kıyılmış),
(2 orta boy)
-1 çay kş. kırmızı pulbiber
-500 ml. et suyu (2 su bardağı)
-tuz.

Yapılışı:

1.Böbnekleıi ikiye ayırıp üzerlerine birer çizik atın. Tereyağını tavada eritin. Yag kızınca böbrekleri tavaya koyup, her iki yanını da kızartın.

2.Soyanları ve kırmızıbiberi ekleyerek biraz daha kavurun, üzerlerine et suyunu dökün. Tuzunu ayarlayıp, kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin

3- Ateşten alıp, sahanlara aktarın ve sıcak olarak servis yapın.

0 yorum:

Yorum Gönder

Followers