OSNAMLI MUTFAGI - YAHNİLER VE PLAKİLER HAKKINDA BİLGİ



Yahniler

Günümüzde et yemekleri içinde anılıp geçen yahniler; Osmanlı dönemi et yemekleri arasında önemli bir yer tutar. Kebapların susuz olmalarına karşılık, yahnilerde pişme suyunun da yemegin önemli bir parçası olduğu görülür. Yahniler daha çok, yemeğin etine ve suyuna konan çeşitli baharat ve taze otlarla çeşitlendirilirler. Yahnilerin genel pişirme yöntemi budur.

Hemen bütün yahnilerde, bir İslam geleneği izlenerek, etlerin kanlı olmaları önlenmeye çalışılır. Bundan her ne kadar İslam geleneği diye söz ettikse de, aslında kanın yenmemesi bir Musevi şeriatı yasasıdır. İslamlar ve özellikle Ortadoğu ülkeleri bu geleneğe hep bağlı kalmış görünmekteler. Kanının iyice giderilmesi için, tıpkı Musevi mutlağında olduğu gibi, etler önce bol suda bir taşım kaynatılır, Böylece kan suya çıkar Suyun üzerinde oluşan köpükle birlikte alınıp atılır. Su süzülür. Bir kenara ayrılır. Etler çıkarılır ve gerekiyorsa ikinci bir aşama için yeniden kesilip doğranırlar.

Yahnilerde genellikle lezzet verici olarak soğan kullanımı güze çarpar. Burada soğan daha önce tereyağında kızartılmakta ve ondan sonra yemeğe eklenmekte. Bunun, dönemin ilginç bir mutfak uygulaması olarak not edilmesi gerektiği düşünülmeli. Soğanın yanı sıra bazen sarımsağın da bir lezzet aracı olarak değerlendirildiğini yeri gelmişken belirtelim. Ayrıca birçok yahnide lezzet verioi olarak sirke kullanımı da dikkati çekmekte.

Yahnilerin bir başka özelliği de, genellikle tiritli olmaları. Yahninin pişme suyu ile lezzetlendirilmiş ekmek dilimlerinin ete eslik etmesı hoş bir ayrıntı, Bazı yahnilerde ise, örneğin kuzu kızartmasında, Osmanlı etle pilavı birleştirmiş bulunuyor. Böylece yemeklerin lezzetli olmaları yanında doyurucu olmaları da sağlanmış oluyordu hiç şüphesiz.

Bugün yahni denince akla hemen dana, kuzu ya da koyun etinin gelmesine karşılık Osmanlı dönemi yemek kitaplarında hemen her çeşit etin yahnisinin yapıldığı görülmekte. "Tavşan yahnisi" bunun iyi hır örneği. Tavşan eti şimdi neredeyse, büsbütün mutfaktan uzaklaşmışa benziyor. Bunu en azından tavşanın popüler yemek kitaplarında yer almamasından anlamaktayız. Mutfaklarımızdan eksilen tek yahni tavşan yahnisi olsa neyse. Tavuk, balık, hatta sakatat îçinde bulunan birçok yiyecek de bugün nedense yahni olarak pişirilmemekte. Oysa, Osmanlı mutfağında bunların neredeyse hepsinin birer, hatta çoğu kez birden fazla yahnisinin bulunduğu, dönemin yemek kitaplarında görülüyor.


Pilakiler


Pilaki sözcüğü her ne kadar Türkçe değilse de, pilakilerin Osmanlı döneminde Türk mutfağında kendilerine çok sağlam bir yer edindiği asla yadsınamayacak çok önemli bir durum. Balkan kökenli olduğu sanılan bu yemek pişirme yöntemi, İmparatorluğun özellikle başkentinde büyük beğeni kazanmış ve Türk mutfağının o günlerden başlayarak ayrılmaz bir parçasını oluşturmuş. Yine de çoğu zaman bu yemekler, tava yemekleri ile birlikte sınıflandırılmış bulunmaktaydı.

Bir genelleme yaparak, pilakilerin tümünün bir tür "breze etme" denen çok az suyla pişirme tekniği ile yapıldığını söyleyebiliriz. Tariflerden anlaşılan o ki, burada yemeğin ana malzemesinin pişme sırasında suyunu bırakıp lezzetini yemeğin suyuna katması beklenmekteymiş. Tabii yine söz. konusu olan çok ağır ateşle uzun süreli bir pişimlerdir.

Pilakilerin hemen tümünde, ana malzemenin dışında, doğranmış soğan ve maydanoza rastlamaktayız, Bugünlerde bazı tariflerde yer alan domates, Osmanlı dönemi mutfağında pilakilerde asla kullanılmayan bir yiyecek. Baharata gelince, tarife bağlı olarak, biber, tarçın, yenibahar ve bazen de mastika denilen sakızı görmekteyiz.

Kuraldışı bir tarif olan "dana pilaklsl'ni bir yana bırakacak olursak, soğanın olmadığı hiçbir pilaki tarifi bulunmamakta. Ayrıca dönemin belgelerinde pilaki olarak daha çok balık ve deniz ürünlerinin tercih edildiği görülmekte.

0 yorum:

Yorum Gönder

Followers