OSMANLI MUTFAGI - KEBAPLAR HAKKINDA BİLGİ


Türklerde etin ne kadar önemli bir yiyecek olduğu uzun uzun anlatılmıştı. Bunda hayvancılığın yüzyıllar boyunca temel ekonomik uğraş olması elbette önemli bir rol oynamaklaydı. Türkler Orta Asya'dan Anadolu'ya geçtikten sonra da, hayvancılık temel ekonomik uğraşlardan bîri olmayı sürdürdü, buna bağlı olarak da et, özellikle kuzu ve koyun eti, Osmanlı döneminde Türk mutfağında yerini önemle korudu. Kebapların osmanlı mutfagında çok geniş biçimde yer almasına bu nedenle fazla şaşmamak gerekir.

Kebap sözcüsünün Türkçe olmadığı ortada ise de uzmanlar sözcüğün kökeni üzerine hâlâ tartışmakta. Araplar hunun Harsça, iranlılar ise Arapça olduğunu Söylüyor. Kökeni tartışmalı bile olsa, kebap Ortadoğu'da hemen her yerde yaygın olarak benimsenmiş bir yemek terimi. Ayrıntılara girilmediğinde, yine her yerde et yemekleri, hatta etli yemekler için kullanılıyor. Bugün bizim kebabı, yerel ve genellikle ızgarada pişirilmiş bir et yemeği çeşidi olarak algılamamız oldukça yeni bir anlayış. Osmanlı döneminde kebap, bundan çok daha geniş anlamda kabul görmüş. En azından yemek Kitaplarından anlaşılan böyle.

Osmanlı dönemi yemek kitaplarının bir özelliği, bu başlık altında akla gelebilecek hemen her Lûrlü malıctneyi toplamış olmaları, Bugün bizim Batı etkisiyle balık ve deniz ürünleri, sakatat, tavuk yemekleri, koyun ve kuzu yemekleri vb. gibi başlıklar altında topladığınız hemen bütün et yemekleri bu kitaplarda kebaplar başlığı altına alınmış. Hatta M de eti't Tatibahiride bu başlık allında bir de "peynir külbastısı." tarifi yer alır.

İzgarada pişirilen tavuk olsun, kuzu ya da koyun eti olsun, balık dışındaki bütün kebaplarda dikkati çeken birkaç, ortak nokta var. Bunlardan biri, etlerin marinat dediğimiz yumuşatıcı ve lezzet verici bir karışıma yatırılmış olması, burada kullanılan, daha çok Türkler'in öteden beri bildiği ve kullandığı soğanın suyu. Ancak bazı tariflerde Türk mutfağına girmeye başlayan domates suyunun da marınatlar için önerildiğini görmekteyiz. Her ikisi de asidli yapılarından ötürü doku parçalayıcı işlevi görmekte ve eli yumuşatmaktadır. Hatta bazı tavuk yemeklerinde sütün bu işlem için kullanılması, ilginç. Gerçi sütun içindeki süt asidinin de benzer bir işlevi vardır, hatta bu durum yogurt için de geçerlidir; ancak yine de bu marinatın özel olduğu açık. Bülün bunlardan, o dönemlerde etlerin yeterince yüksek nitelikli olmadığı gibi bir sonuç çıkartılmasının biraz iddialı sayılacağını söylemeliyiz. Belki de asıl önemli olan, etin taze olarak yendiği ve özellikle sıcak aylarda gerektiği kadar dinlenmeye birakılamadiğidir. Ayrıca marinatların, içine yatırılan etlere lezzet kattığını da unutmamalıyız.

Kebaplarda dikkati çekici bir başka nokta ise, pişirme sırasında gösterilmesi istenen özenin daima altı kalın biçimde çizilmiş olması, Pişme sırasında etlerin ya bir tepsiye toplanmış kendi pişme suları ya da bir kenarda tutulan eritilmiş tereyağı ile sürekli yağlanması, sık önerilen bir yöntem. Bir başka öneri ise, etlerin halis unla hafifçe unlanması. Böylece üzerinde oluşan kabukla etin suyunun dışarı çıkması önlenmiş olmaklaydı. Son olarak, kısık ve ağır ateş de sık sık hatırlatılan bir özellik.

0 yorum:

Yorum Gönder

Followers